Каррагинаны для колбасного производства

Описание

Каррагинан – пищевая добавка Е407. Другие названия – карраген и каррагенан. Каррагинан является загустителем природного происхождения, который получают из красных морских водорослей класса Rhоdорhусеае, растущих на берегах Ирландии. Каррагинан выполняет функции стабилизирующего, влагосвязывающего и желирующего агента. Другое название каррагинана – ирландский мох. Каррагинан имеет водосвязывающие и гелеобразующие свойства. Вкус и запах – нейтральные.

Самая популярная водоросль, которую используют для получения каррагинана – это Сhоndrus сrіspus – растение темно-красного цвета, внешне напоминающее петрушку. У побережья Филиппинских островов, Франции, Канады и США это растение произрастает в океане на глубине до трёх метров.

Также существует и промышленный способ получения каррагинана, при котором водоросли экстрагируют водой под высокой температурой, и в результате этого получается сыпучий белый порошок, который растворяется в воде и имеет гетерогенную структуру.

Каррагинаны для мясных продуктов – это линейные полисахариды, которые состоят из частиц 3,6-ангидро-D-галактозы и D-галактозы. По своему химическому составу, каррагинан является гадрохлоридом, состоящим из натриевых, калиевых, кальциевых и магниевых сульфатных сложных эфиров галактозы.

Некоторые каррагинаны при уровне рН от 8 до 9 имеют выраженную эмульгирующую способность. Если сравнивать каррагинан с другими пищевыми добавками, то в пищевых системах каррагинан формирует единую матрицу с солерастворимыми белками, и в то же время упрочняет ее, за счет чего обеспечивает получение необходимого технологического эффекта.

Уникальные химические свойства позволяют длительное время сохранять вязкие свойства и первоначальную консистенцию продукта.

Применение каррагинана

Если говорить конкретно о мясных продуктах, то каррагинаны охватывают весь ассортимент:

— колбасы ливерные и паштетные;

— сардельки, сосиски;

— колбасы варёные;

— колбасы копчёные;

— ветчины цельномышечные;

— мясные консервы;

— мясные полуфабрикаты.

Способ введения каррагинана в мясное сырьё

Данный процесс проходит в гидратированном (растворённом) или сухом (порошкообразном) виде. Во время изготовления эмульгированных мясных изделий (сосиски, варёные колбасы, сардельки), каррагинан используют в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования заранее подсоленного нежирного сырья.

Если говорить о полуочищенных каррагинанах, то их преимуществом являются гели, полученные после процессов нагрева и охлаждения. Данные гели обладают высокой жесткостью и влагосвязующей способностью. Очищенные каррагинаны входят в основу эластичных гелей, которые могут связать гораздо большее количество влаги.