63.00

Категория:

Описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 «ЗАТВЕРДЖУЮ»

Проректор з наукової роботи, проф.

О.Ю. Шевченко

Звіт

з виконання науково-дослідних та технологічних робіт щодо використання казеїнату натрію в молочнй промисловості

Керівник НДР

зав. кафедри технології молока

і молочних продуктів, д.т.н., проф.           Г.Є.Поліщук

(підпис, дата)

Київ — 2017

Список авторів

Керівник НДР

д.т.н., проф., зав. кафедри технології                             Г.Є. Поліщук

молока і молочних продуктів НУХТ        (загальне керівництво, розділи 3, 4)

Відповідальний виконавець

доцент кафедри технології молока                                Н.М. Ющенко

молочних продуктів   НУХТ                                         (Розділ 1)

 

К.т.н., асистент кафедри                                                А.В. Тимчук

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 3 )

 

Асистент кафедри                                                           У.Г. Кузьмик

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 1)

 

Асистент кафедри                                                           О.А. Подковко

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 3 )

 

Аспірант кафедри                                                           О.М. Яценко

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 1)

 

Аспірант кафедри                                                           О.М. Пшенична

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 2)

 

Аспірант кафедри                                                           І.М. Устименко

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ 4)

 

Магістрант кафедри                                                           О.О. Бондарчук

технології молока і молочних продуктів                      (Розділи 3,4 )

 

Бакалавр кафедри                                                              М. Однорог

технології молока і молочних продуктів                      (Розділ3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

СИРИ ПЛАВЛЕНІ ТА ПРОДУКТИ СИРНІ ПЛАВЛЕНІ

 

1.1. Огляд літератури

Сучасні тенденції виробництва  продуктів харчування, і зокрема молочного сегменту ринку, полягають у  розширенні асортименту та  орієнтовані на вдосконалення традиційних і створення нових видів молочних продуктів. Особливого значення набувають продукти з комбінованим, функціонально-регульованим складом. Для вирішення поставлених питань у сформованих ринкових умовах актуальним є залучення нових умовно-нетрадиційних видів сировини. Актуальним є також можливість створення конкурентоспроможної продукції на ринку України за рахунок використання сировини вітчизняного виробництва.

В сучасних умовах для забезпечення рентабельності молочної продукції в технологічних рецептурах почали використовувати максимально дешеві структуроутворюючі, емульгуючі, стабілізуючі   компоненти, що призвело до зміни консистенції і смаку, погіршення якості особливо у соціальному сегменті продукції.  З іншого боку, використання  імпортних натуральних  структуроутворювачів, які несуть функціональну дію на організм людини, зокрема, полісахариди, отримані з морських водоростей (агар, альгінат натрію, фурцелларан, каррагенан, агароїди та ін.) є надзатратним, що робить продукцію нерентабельною.

Саме тому ключовим завданням на сьогодні є пошук якісних вітчизняних альтернативних інгредієнтів та дослідження можливості їх використання для забезпечення технологічних потреб у виробництві молочних і молоковмісних продуктів. Вивченням питання щодо  створення продуктів cкладно-компонентного складу, у тому числі і емульсійного типу, з цілеспрямованим регулюванням їх функціональних властивостей присвячені роботи таких вчених як Sack Н., KruifC., Gordon Т., WolfordA., RuhlandW. І А.В. Горбатова, М.М. Ліпатова, Л.В. Антипова, Л.А. Остроумова, І.А. Рогова, К.К. Полянський, А.Г. Храмцов та ін.

Однак ряд аспектів залишається нез’ясованим, тому існує необхідність розробки нових науково-технічних принципів технології емульсійних продуктів багатокомпонентного складу з регульованими функціональними і реологічними властивостями, стабілізованими білкововмісними системами.

На сьогоднішній день в технології харчових продуктів все частіше використовують функціональні властивості саме молочних білків. Такі важливі характеристики, як вологозв’язуюча здатність, набухання, піноутворення, емульгуючі властивості та ін., визначають поведінку як самих білків, так і готової продукції з їх використанням. Цілеспрямовано впливаючи на білки, можна домогтися такої модифікації технологічних і фізико-хімічних властивостей вихідної системи, які в подальшому будуть обумовлювати її здатність до формування дисперсних систем нових видів молочних і молоковмісних продуктів.

Казеїн тривалий час з середини 19-го століття застосовувався як  сировина в технічний промисловості, зокрема  як компонент для виробництва  клеїв і фарб на водній основі, але у 20-му ст. сфера його застосування розширилась, що в першу чергу пов’язано з особливостями технології виробництва.

Казеїн ‒ це гетерогенний фосфорильований білок, який є основним компонентом молока. Казеїн агрегований з фосфатом кальцію у вигляді казеїнових міцел (середній розмір ~ 30 нм). Після видалення фосфату кальцію, казеїн (казеїнат натрію) існує в розчині, головним чином, як суміш казеїнових мономерів (10-20 нм). Ступінь агрегації казеїнату натрію залежить від відносних пропорцій різних мономерів казеїну, а також від температури, pH, іонної сили і концентрації іонів кальцію. Виняткові поверхнево-активні властивості казеїну як  функціонального інгредієнту були широко визнані в халочивх технологіях. ß- казеїн коров’ячого молока є ефективним емульгатором і колоїдним стабілізатором.

На відміну від більшості білків ß-казеїн не володіє внутрішніми ковалентними поперечними зв’язками і спрямованістю до полімеризації. Його доволі  нерівномірний розподіл гідрофільних і гідрофобних залишків обумовлює здатність самоорганізовуватися в чіткі сферичні міцели типу ПАР при перевищенні певної «критичної» концентрації.

Зворотна самоорганізація у воді здійснюється, головним чином, за допомогою гідрофобних взаємодій, а обсяг цієї агрегації збільшується з температурою та іонною силою. Поширеність гідрофобних залишків на обох кінцях молекули α-казеїну має певні послідовності для її адсорбції. На відміну від кулястих міцел, ß- і α-казеїни формують довгі ланцюгоподібні комплекси, за допомогою серії послідовного сполучення. Подібна самоорганізація здійснюється комбінацією особливих електростатичних і гідрофобних взаємодій.

Нова модель міцел казеїну передбачає більш відкриту, нерегулярну частку міцели казеїну, в якій індивідуальні білкові молекули розглядаються як блок-співполімери, а міцелярна сукупність розглядається як результат полімеризації, яка відбувається в результаті гідрофобних взаємодій. Молекулярні частки, основними складовими яких є казеїн, мають здатність діяти в якості стабілізаторів дисперсних газових бульбашок, в тому числі в аерованих системах.

Казеїнат натрію, отриманий розчиненням кислотного казеїну в гідроксиді натрію і з наступним сушінням розчину, являє собою сухий дрібнодисперсний порошок білого кольору з легким кремовим відтінком. У порівнянні з «ідеальною» композицією основного білка, казеїн містить достатній запас всіх необхідних амінокислот з можливим винятком сірковмісних амінокислот метіоніну і цистеїну. Тобто, казеїнат натрію є перспективною  сировиною як безпосередньо у молочній  промисловості так і для застосовується в м’ясопереробній , хлібопекарській, у виробництві кондитерських виробів. Технологічною особливістю казеїнату натрію є також те, що він знижує поверхневий натяг більш ефективно, ніж сироваткові білки, желатин або соєвий білок, так як він швидше дифундує до межі поділу фаз, і досягнувши якої, адсорбується швидше, ніж інші білки. Поверхневі плівки казеїнату натрію або казеїну більш гнучкі, ніж плівки сироваткових білків. При нормальному рН розчини казеїнату натрію мають гарну піноутворюючу здатність. Додавання NaСl в розчини казеїнату натрію сприяє збільшенню піноутворення. При зниженні рН розчину казеинату натрію до 3,0 піноутворюючі  властивості розчинів проходять через глибокий мінімум при рН = 4.5 – ізоелектричній точці молочного білка. Цікавим є той факт, що казеїнати зазвичай утворюють піни з більшою висотою стовпа, але меншою стабільністю, ніж піни, отримані з білково-сироваткового концентрату і соєвого білкового ізоляту.

Останнім часом підвищена увага приділяється саме комплексному поєднанню білку (зокрема казеїнату) та поверхнево-активних полісахаридів Найбільш поширеними полісахаридами, що використовуються в композиціях харчових емульсій є пектин, альгінат натрію, карагенан, гуміарабік, ксантанова, гуарова і трагакантова камеді та похідні целюлози.

Аналіз літературних джерел дає можливість сформувати уявлення про спектр напрямків застосування казеїну та його похідних і  підтвердити його перспективність застосування в якості поліфункціонального монокомпоненту так і в складі комплексних структуруючих систем.  У табл. 1.1 наведено основні функції та рівень використання казеїнату натрію у харчових продуктах.

Таблиця 1.1 – Функції казеїну та продуктів його переробки у харчових продуктах

Категорії продуктів Казеїн/ продукти  казеїну Рівень використання, % Функціональне спрямування
Випічка Казеїн, казеїнати 1-25% Поживна, вологозв’зуюча
Сири Сичужний казеїн, кислотний казеїн, 2-25% Емульгуюча, вологозв’язуюча
Казеїнати структуруюча, формування матриці продукту
Замінники молока для кави Казеїнат натрія 1-10% Емульгуюча
Кондитерські вироби Казеїнати (у т.ч. гідролізовані) 1-25% Текстуроутворююча
Кисломолочні продукти Казеїнат натрія 2-3% Емульгуюча, стабілізуюча
Сухі вершки Казеїнат натрія до 10% Емульгуюча
Морозиво Казеїнат натрія 1-5% Текстуроутворююча
Дитяче харчування Казеїнати (у т.ч. гідролізовані) 1-25% Поживна
Швидкі сніданки і напої Казеїнат натрія 2-30% Поживна
М’ясні продукти, ковбасні вироби Казеїнат натрія 3-20% Поживна, Емульгуюча вологозв’зуюча, текстуро утворююча
 БАРи Казеїн, казеїнати 10-20% Поживна, текстуро утворююча
Пасти і снеки Казеїн, казеїнати 5-20% Поживна, текстуруюча
Фармацевтика Казеїн, казеїнати,

гідролізований казеїн

5-95% Поживна
Супи і підливи Казеїнат натрія 5-20% Поживна, загущуюча
Спортивні напої Казеїнат натрія 2-10% Поживна
Збиті десерти Казеїнат натрія 5-10% Фомування поверхневих плівок, емульгуюча,
стабілізуюча, структуроутворення

 

З огляду на все вище викладене, доцільним є використання казеїнату натрія з метою цілеспрямованого управління фізико-хімічними, структурно-механічними і емульсійними властивостей  молочних продуктів, а  використання молочних білків у складі емульсійних продуктів складно-сировинного складу в якості емульгаторів у системах біополімерів є досить перспективним напрямком і потребує подальшого дослідження з перспективою впровадження у різних галузях харчової промисловості.

 

 

 

1.2. Результати досліджень технологічно-функціональних казеїнатів та модельних систем на їх основі

 

Досліджено технологічну активність водних розчинів казеїнатів та розчинів сухих сумішей казеїнатів з іншими молочно-білковими концентратами (маслянкою, сироваткою).

Результати дослідження наведено у табл. 1.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1.2. Результати досліджень технологічних властивостей казеїнату натрію, казеїнату кальцію  та  зразків сумішей білкових концентратів

з. п.

Компоненти Ступінь гідратаці, од. Критична концентрація гелеутворення, % Стійкість емульсії,% Характеристика емульсії Середній діаметр  краплин жиру, мкм Емульгуюча  здатність Мікроструктура зразків
1. Казеїнат  натрію 7,5 20 50,0 Неоднорідна, із поодинокими краплинами жиру розміром 20 мкм 6,0 ++++
2. Казеїнат натрію сироватка суха

(70/30)

5,61 25 39,6 Неоднорідна, із краплинами жиру розміром 20 мкм 8,5 +++
3. Казеїнатнатрію- сироватка суха (50/50) 4,35 39 26,88 Неоднорідна, із переважанням краплин жиру розміром 20 мкм 11,5 ++
4. Казеїнатнатрію- маслянка суха

(70/30)

5,49 22 35,64 Неоднорідна, переважають краплини розміром
до 2 мкм, присутні ділянки неемульгованого жиру
2 мкм (неемуль-гований жир у розрахун-ки не приймав-ся) +++
5. Казеїнат натрію -маслянка суха

(50/50)

4,15 37 35,56 Неоднорідна, переважають краплини розміром
до 2 мкм, присутня значна кількість краплин розміром до 10 мкм та ділянки неемульгованого жиру
6 мкм (неемуль-гований жир не враховували) ++
6. Казеїнат  кальцію 6,5 22 32,04% Неоднорідна, переважають краплини розміром
1…2 мкм, присутня значна кількість краплин розміром до 10 мкм та ділянки неемульгованого жиру
+++
7. Казеїнат кальцію сироватка суха

(70/30)

4,79 27 29,00% Неоднорідна  визначаються  ділянки неемульгованого жиру,  переважають краплини розміром  10 мкм, присутні поодинокі краплини розміром 30 і 40 мкм, значна кількість краплин розміром до 3 мкм 8,5 ++
8. Казеїнат кальцію — сироватка суха(50/50) 3,65 43 18,4 Неоднорідна, переважають краплини розміром  від 30 мкм, присутні краплини розміром
30 і 40 мкм та невелика кількість кількість краплин розміром до 3 мкм
22,0 ++
9. Казеїнат кальцію — маслянка суха

(70/30)

4,91 25 30,81

 

Неоднорідна, переважають краплини розміром  20 мкм, присутні поодинокі краплини розміром
30 і 40 мкм та певна кількість кількість краплин розміром до 3 мкм
30,0 +++
10. Казеїнат кальцію -маслянка суха

(50/50)

3,85 40 24,10 Неоднорідна, присутні поодинокі краплини розміром 30 і 40 мкм та певна кількість кількість краплин розміром до 5 мкм та меншого розміру.

Присутній неемульгований жир

++

 

 

 

 

 

За результатами проведених випробувань встановлено, що показники якості модельних систем (водних розчинів казеїнатів) знижуються прямо пропорційно зниженню в їх складі  білку.

З’ясовано, що казеїнат  натрію проявляє кращі гелеутворюючі та емульгуючі властивості у порівнянні з казеїнатом кальцію, але цієї емульгуючої здатності недостатньо для того, щоб рекомендувати його у якості одиничного емульгатора.

Доведено, що сироваткові білки мають гіршу технологічну здатність, порівняно із сумішами казеїну і маслянки. Поєднання  сухих молочно-білкових концентратів у композиційних сумішах не несе бажаного технологічного ефекту.  Тому перспективним є формування технологічно-функціональних комплексів казеїнатів зі структуруючими синергістами немолочного походження, що потребує проведення подальшого дослідження.

 

1.3. Обгрунтування способу введення казеїнатів до складу молочних продуктів

У виробництві масла та масляних паст казеїнат натрію (кальцію) доцільно вносити у розчиненому стані. У якості розчинника використовували воду (у відповідності до вимог до води питної), знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку.

Розчини готували у наведеній нижче послідовності.

Для приготування розчину розрахована кількість сухого казеїнату натрію (кальцію) вносилась при постійному перемішуванні у воду або знежирене молоко (маслянку, молочну сироватку), підігріту до температури (40 ± 2) ° С, після чого суміш нагріваласьпри постійному перемішуванні до температури (80 ± 2) ° С, потім охолоджувалась до (20 ± 2 ) ° С, фільтрувалась і доохолоджуваласьдо температури (12 ± 1) ° С.

При нагріванні до такої температури відбувався процес гелеутворенняказеїнатів, що надавало їм функціонально-технологічних властивостей (вологоутримуючої, структуруючої та емульгуючої здатностей).

У виробництві масляних паст та вершкового масла казеїнати доцільно вносити у вигляді максимально концентрованих гелів. Тому було проведено додаткові дослідження залежності структурно-механічних властивостей розчинів казеїнатів від їх концентрації.

Встановлено, що казеїнат натрію мав високу розчинність у воді, знежиреному молоці, маслянці та молочній сироватці. В’язкість розчинів безпосередньо залежала від концентрації казеїнату натрію. При концентрації казеїнату натрію у водних розчинах та розчинах на основі молочної сироватки понад 20% відбувалось занадто сильне структурування системи, що унеможливлювало подальше введення її до складу молочної основи. При використанні у якості основи знежиреного молока чи маслянки цей процес відбувався при концентрації казеїнату натрію 15, 0%, що пояснюється наявністю у складі цієї сировині казеїну, який також приймав участь у структуруванні.

На основі проведених досліджень доведено доцільність введення казеїнату натрію у вигляді 15%-го розчину на основі знежиреного молока або у вигляді водного розчину концентрацією 20% за співвідношення компонентів, що наведено у табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Маса компонентів, кг Розчин казеїнату натрію (кальцію), на основі
води (молочної сироватки) знежиреного молока (маслянки)
концентрація розчину
20% 15%
Казеїнат натрію харчовий м.ч.вологи 6,0% 21,28 15,96
Вода питна 84,04
Знежирене молоко (маслянка) 78,72
Всього 100,0 100

 

При виробництві масла вершкового та масляної пасти доцільним є введення казеїнату натрію у вигляді 15%-ного розчину на основі знежиреного молока.

Щодо казеїнату кальцію, то виявлено неможливість приготування його розчинів високої концентрації: при підігріві у воді або знежиреному молоці утворювалась нестійка суспензія, через певний час частинки осідали на дно. При підвищенні температури локально утворювались достатньо тверді гелеподібні волокна, які тримали у своїй структурі обмежену кількість вологи. При їх витримуванні у часі гідратації не відбувалось. При змішуванні казеїнату натрію та кальцію утворювалась желеподібна структура, яка за в’язкістю значно поступалась аналогічним розчинам чистого казеїнату натрія.

У виробництві плавлених сирів казеїнат натрію передбачено вносити у сухому вигляді під час складання суміші разом із іншими передбаченими рецептурою сухими компонентами.

З метою отримання плавленого сиру з пластичною консистенцією у разі використання  казеїнату кальцію доза введення солі-плавителя збільшується  на 0,3%.

На основі проведених досліджень доведено доцільність введення казеїнату натрію у вигляді 15%-го розчину на основі знежиреного молока або у вигляді водного розчину концентрацією 20%.

 

 

1.4. Економічна доцільність використання казеїнатів у технологіях сирів та продуктів сирних плавлених

Економічний ефект доцільності використання казеїнату натрія (КК) для сиру плавленого на прикладі рецептури сиру плавленого «Дружба» з мчв 52,0% та масовою часткою жиру у сухій речовині 55,0% та продукту молоковмісного сирного плавленого (імітаційний сир для піцци) подано у табл. 1.4 та  базується на :

  1. Зниженні дози введення стабілізатора у рецептурі, завдяки застосування структуроутворюючої функції КК;
  2. Казеїнат натрію функціонально стає основним білковим і структуруючим елементом в рецептурі, що знижує частку інших білкових компонентів рецептури та дозволяє їх ротацію;
  3. «Доступність» білків КК дає можливість частково зменшити витрати солі-плавителя.

Загальний позитивний економічний ефект на 1т готового продукту для рецептури сиру плавленого «Дружба» з мчв 52,0% та мчж 55,0% – 10,1%

Загальний позитивний економічний ефект на 1т готового продукту продуктумолоковмісного сирного плавленого (імітаційний сир для піцци) з мчв 55,0% та мчж 30,0% – 5,52%- поріння проводилося в якості імпортозаміщення , як аналога для білково-стабілізаційного комплексадля «HamulsionNSN+ediblerennetCASEIN-90*»для  рецептур на аналоговий сир для піцци.

Економічний ефект використання казеїнатунатрія(КК) для масла вершкового пониженої жирності та масляних паст з мчж 45,0% та 35,0% подано у табл. 1.5 та базується на наступних позиціях :

  1. Підвищення споживчої привабливості масла 62,0% (зниження крихкості, підвищення біологічної цінності, завдяки введенню КК);
  2. Актуальність розроблених масляних паст пов’язано з їх нижчої вартістю порівняно з традиційними маслом вершковим «Селянським» 72,5% та маслом «Бутербродним» 62,0%, що представлені зараз на ринку. Крім цього, масляні пасти варто позиціонувати як аналоги вершкового масла, що мають підвищену біологічну цінність(збагачення білком) та знижену калорійність. Введення казеїнатунатрія сприяє більш ефективному зв’язуванню вільної вологи, дасть можливість корегування вад сировини, сприятиме покращенню консистенції(поліпшить намазуваністьмасла).

Середня прогнозована вартість сиру плавленого з казеїнатом натрію  та розроблених продуктів (100 кг)*:

  • Вартість *100кг з ПДВ на сир «Дружба»з МЧВ 52% та МЧЖ 55%6658,945грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на сир «Дружба» з казеїнатом натріюз МЧВ 52% та МЧЖ 55% — 6591,25 грн;

Передбачуваний економічний ефект від виробництва — 672,4грн, що становить близько 10,0%.

  • Вартість *100кг з ПДВ на витрат сировини на сир «Моцарелла» для піцциз МЧВ 55% та МЧЖ 30% — 5992,9грн. (таблиця 3);
  • Вартість *100кг з ПДВ на сир імітаційний з МЧВ 55% та МЧЖ 30%5353,6грн;

Передбачуваний економічний ефект від виробництва 639 грн, що становить близько 10%.

Середня прогнозована вартість масла та розроблених продуктів (100 кг)*:

  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 82,5 — 12200 грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 78,0% — 11590 грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 73,0% — 10950 грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 72,5% — 10405 грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 69,5 — 9630 грн;
  • Вартість *100кг з ПДВ на масло вершкове м.ч.ж. 62% — 8680 грн;
  • Вартість* 100кг з ПДВ на масло «Бутербродне» 62,0% за з казеїнатом натрію 100 кг – 9759,92 грн
  • Вартість* 100кг з ПДВна масляну пасту мчж 45,0% з казеїнатом натрію за 100 кг – 8557,40 грн
  • Вартість* 100кг з ПДВна масляну пасту мчж 35,0% з казеїнатом натрію за 100 кг7850,04 грн

*можлива різниця у рівні зниження затрат через специфічність регіональних особливостей використовуваних інгредієнтів та цін на них, моментів законодавчого регулювання, що потребує індивідуальних прорахунків.

Таблиця 1.6

Розрахунок собівартості витрат сировини на виробництво сиру

«Моцарелла»(для піцци)

Сировина та основні матеріали Норма, кг на 1000 кг без врахування втрат Вартість 1 кг сировини, грн. Вартість сировини для 1 т готового продукту, грн.
1 Молоко незбиране (М.Ч.Ж. 2,6%) 8 500 7,0 59 500
2 Сичужний фермент 0,255 1 473,0 375,6
3 Закваска прямого внесення 0,255 210,0 53,6
Всього готового продукту 1000 59 929,2

 

 

    Рецептура сир плавлений «Дружба» з МЧВ 52% та МЧЖ 55% Рецептура сир плавлений «Дружба»  з МЧВ 52% та МЧЖ 55%з казеїнатом натрію Рецептура сир імітаційний ПМСП

з МЧВ 55% та МЧЖ 30%з казеїнатом натрію

№п.п. Найменування сировини МЧСР, МЧЖ, % Кількість сировини на 100кг Собівартість 1 кг компонентів за рецептурою, грн Собівартість 100 кг масла, грн. Кількість сировини на 100кг Собівартість

1 кг компонентів за рецептурою, грн

Собівартість 100 кг ПМСП, грн. Кількість сировини на 100кг Собівартість 1 кг компонентів за рецептурою, грн Собівартість 100 кг масла, грн.
0 1 2 3 4 5 6 7 12 13 14 17 18
Сир кисло-молочний н/ж 20,00 0,50 10,00 40,00 400 8,00 40,00 320 28,0

 

40,00 1120
Сир н/ж для плавлення 40,00 0,50 35,00 80,00 2800 10,00 80,00 800 6,0 80,00 480
Сіль-плавительтриполіфосфатNa 99,00 0,00 1,90 45,00 85,5 1,20 45,00 54 1,2 45,00 54
  Казеїнат натрію 96,00 1,50 0,00 260,00 0 7,70 260,00 2002 8,8

 

260,00 2288
  Сіль 99,00 0,00 0,45 3,75 1,6875 0,85 3,75 3,1875 0,8

 

3,75 3
  Каррагінан-75 92,00 0,00 0,29 290,00 84,1 0,15 290,00 43,5 0,1

 

290,00 29
  Масло вершкове 75,0 72,500 36,832 87,48 3222,039 36,859 87,48 3224,392  
  Сироватка  суха 95,00 0,000 2,835 17,50 50,52723 6,533 17,50 113,4098 6,396 17,50 111,93
  Замінник молочного жиру 99,9 99,9 13,397 42,0 562,691
  Крохмаль кукурудзяний 82,0 0 9,0 11,5 103,5
  Вода     14,64 1,0 14,64101 30,76 1,0 30,76082 28,31 1,0 28,31
Всього: 100,00 100,00 100,00
Вартість 100кг без ПДВ

 

6658,945 Вартість 100кг без ПДВ 6591,25 Вартість 100кг без ПДВ 4780,424
Економічний ефект на 1т готового продукту 10,0991% 672,447 Вартість 100 кг з урахуванням ПДВ 5353,6

Таблиця 1.4

 

 

Таблиця 1.5

Зведений розрахунок масла вершкового пониженої жирності поліпшеної консистенції  та масляних паст з казеїнатом натрію

    Рецептура Масло «Бутербродне » мчж 62,0% з казеїнатом натрію Рецептура Масляну пасту           мчж 45,0% з казеїнатом натрію Рецептура Масляну пасту                     мчж 35,0% з казеїнатом натрію
№п.п. Найменування сировини МЧСР, МЧЖ, % Кількість сировини на 100кг Собівартість 1 кг компонентів за рецептурою, грн Собівартість 100 кг масла, грн. Кількість сировини на 100кг Собівартість 1 кг компонентів за рецептурою, грн Собівартість 100 кг ПМСП, грн. Кількість сировини на 100кг Собівартість 1 кг компонентів за рецептурою, грн Собівартість 100 кг масла, грн.
0 1 2 3 4 5 6 7 12 13 14 17 18
 Масло вершкове 75,00 72,50 85,40 87,48 7470,79 61,60 87,48 5388,77 47,60 87,48 4164,05
КазеїнатNa 96,00 1,25 2,190 260,00 569,40 5,760 260,00 1497,60 7,860 260,00 2043,60
Молоко знежирене 9,000 0,500 12,410 7,50 93,08 32,640 7,50 244,80 44,540 7,50 334,05
 
Всього: 100,00 100,00 100,00
Вартість 100кг без ПДВ 8133,27 Вартість 100кг без ПДВ 7131,17 Вартість 100кг без ПДВ 6541,70
           
Вартість 100кг з ПДВ 9759,92 Вартість 100кг з ПДВ 8557,40 Вартість 100кг з ПДВ 7850,04

 

 

 

 

 

1.5. Вплив казеїнатів на показники якості молочних і молоковмісних продуктців

Сири плавлені  виробляють згідно з рецептурами. За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.7. За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.8.

Таблиця 1.7 — Органолептичні показники сирів плавлених та продуктів сирних плавлених

 

Назва Характеристика
показника Сир плавлений «Дружба» (контроль) Сир плавлений «Дружба» з казеїнатом натрію (кальцію) Сир імітаційний ПМСП
Зовнішній вигляд на розрізі Поверхня чиста, рівна, без механічних розшарувань, без ознак відділення жиру чи краплин вологи
Смак і запах Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий. З вираженим присмаком та ароматом внесених наповнювачів (у разі їх використання). Дозволено незначний присмак та запах  молочного білку
Консистен-ція У міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою, з включеннями наповнювачів у разі їх використання. Дозволено наявність мікропустот
При плавленні пластична, при розтягуванні розплав-леної маси – з утворенням тонких волокон
Колір тіста Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою, або обумовлений внесеними наповнювачами (у разі їх використання)

Таблиця 1.8 — Фізико-хімічні показники сирів плавлених та продуктів сирних плавлених

 

Назва Норма
показника

 

Сир плавлений «Дружба» (контроль) Сир плавлений «Дружба» з казеїнатом натрію (кальцію) Сир імітаційний ПМСП
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж 55 30
Масова частка вологи, %, не більше ніж 52 55
Масова частка казеїн ату натрію (кальцію), %, не менше ніж 7,7 8,8
Температура °С, не більше ніж 10

 

Масло вершкове пониженої жирності з поліпшеною консистенцією та масляні пасти з казеїнатом натрію виробляють згідно з рецептурами.

За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.9.

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.10.

Таблиця 1.9 — Органолептичні показники масла вершкового пониженої жирності поліпшеної консистенції  та масляних паст з казеїнатом натрію

Назва Характеристика
показника Масло вершкове Масляна паста Масло вершкове з наповнювачами Масляна паста з наповнювачами
Смак і запах Вершковий,  без сторонніх присмаків та запахів. Дозволено незначний присмак та запах  молочного білку Вершковий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів, без сторонніх присмаків та запахів. Дозволено незначний присмак та запах  молочного білку
Консистен-ція Однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Для масла з какао дозволено легку борошнистість
Колір Від світло – жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою Обумовлений кольором застосованих наповнювачів при виробництві продуктів з наповнювачами. Для масла з какао дозволено неоднорідне забарвлення

Таблиця 1.10 — Фізико-хімічні показники масла вершкового пониженої жирності поліпшеної консистенції  та масляних паст з казеїнатом натрію

 

Назва Норма
показника

 

Масло вершкове пониженої жирності Масляна паста Масляна паста з наповнювачем
Масова частка жиру, %, 62,0 45 30
Масова частка вологи, % 33,0 47,0 53,0
Масова частка казеїнату натрію, % 2,2 5,7 7,9

 

Таким чином, застосування казеїнату натрію дозволяє отримати аналоги вершкового масла із відповідними вимогам чинних нормативних документів характеристиками щодо консистенції, структури та органолептичних показників. При цьому вміст молочного жиру може бути зменшений до 45% для масляних паст без наповнювачів і до 30 % із використанням смако-ароматичних наповнювачів.

 

ВИСНОВКИ

  1. Проведений аналіз інформаційних даних дозволив зробити висновок про актуальність і доцільність використання казеїнату натрію як функціонально-технологічного інгредієнту у виробництві молочних продуктів з підвищеним вмістом жиру. Зокрема для сиру плавленого та аналогового сиру для піцци. Технологічність казеїнату натрію вища , ніж казеїн ату кальцію.
  2. Досліджені функціонально-технологічні властивості казеїнату натрію, казеїнату кальцію та їх сумішей зі сухою молочною сироваткою(70/30 та 50/50) та сухою маслянкою (70/30 та 50/50) довели доцільність використання казеїн атів без додаткового внесення молочних компонентів. Перспективним у цьому напрямі є розробка функціонально-технологічних комплексів з полісахаридами.
  3. Доведено перспективність використання казеїнатанатрія у технології вершкового масла пониженої жирності, масляних та вершкових паст, але запровадження такої технології обмежується вітчизняною нормативною базою (відсутністю чинних нормативних документів на продукти — аналоги).
  4. Встановлено, що використання 7,0 % казеїнату натрію у системі для сиру плавленого замість такої ж кількості сировини (у перерахунку на сухий знежирений молочний залишок) дозволяє отримати готовий продукт з хорошими органолептичними показниками, дає можливість виробляти стабільний продукт,частково знизити використання стабілізаторів та емульгаторів, веде до збільшення вмісту структуруючого білка і практично всіх незамінних амінокислот, кальцію, що позитивно з точки зору безпеки якості продукту.
  5. Введення до складу продукту молоковмісного сирного плавленого казеїнату натрію дозволяє виробити продукт бажаної консистенції та позиціонувати його як аналоговий сир для піцци. У випадку використання казеїнату кальцію витрати солі-плавителя дещо вищі(на 0,3 %)у порівнянні з казеїнатом натрію.
  6. Отримані результати досліджень свідчать про можливість і доцільність використання казеїнату як перспективного інгредієнта для поліпшення якості молокопродуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СИРИ ПЛАВЛЕНІ ТА ПРОДУКТИ СИРНІ ПЛАВЛЕНІ З КАЗЕЇНАТАМИ натрію та кальцію (РЕКЛАМА)

 

Плавлений сир – смачний та корисний продукт, який користується заслуженим попитом серед споживачів. Плавлений сир в основному використовується безпосередньо у їжу, а також є незамінним компонентом для приготування кулінарних страв.

Останнім часом поширення, у тому числі, в закладах громадського харчування, набувають гарячі страви, неодмінною складовою яких є сир, що плавиться. Наприклад, улюблена для багатьох – піцца.

Тому розроблення нових видів плавленого сиру із цілеспрямовано модельованими технологічними характеристиками є актуальним напрямом асортиментної політики сучасного підприємства.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів та компонентом, що визначає споживчі характеристики готового продукту є сир сичужний. Масова частка сухих речовин таких сирів у середньому становить 45…50%.

Введення казеїнату натрію (кальцію) дозволяє:

  • здійснити часткову заміну сирів твердих сичужних у складі сирів плавлених та продуктів сирних плавлених, що дасть можливість виробляти стабільний продукт;
  • частково знизити використання стабілізаторів та емульгаторів за рахунок збільшення вмісту структуруючого білка;
  • Забезпечить якість технологічних характеристик за розумною ціною;

У складі цих рецептур казеїнат функціонально стає основним білковим і структуруючим елементом, що знижує частку інших білкових компонентів рецептури та дозволяє їх ротацію.

«Доступність» білків казеїнату дає можливість частково зменшити витрати солі-плавителя.

Загальний позитивний економічний ефект на 1т готового продукту:

  • для рецептури сиру плавленого «Дружба» з масовою часткою вологи 52,0% та масовою часткою жиру у сухій речовині 55,0% – до 10,0%*
  • для рецептури аналогового сиру для піцци з з масовою часткою вологи 55,0% та масовою часткою жиру у сухій речовині 30,0% собівартість продукту з урахуванням ПДВ можна знизити на 5- 10%* за 100 кг.

*порівняно зі стандартним зразком;у якості прикладу використовували базовий зразок;можлива різниця у рівні зниження затрат через специфічність регіональних особливостей використовуваних інгредієнтів та цін на них, моментів законодавчого регулювання, що потребує індивідуальних прорахунків.

Нехай Ваш плавлений сир стане улюбленим для широкого кола споживачів та незамінним компонентом у кулінарії !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

СИР КИСЛОМОЛОЧНИЙ

2.1. Огляд літератури

Традиційний спосіб виробництва молочно-білкових концентратів, а саме сиру кисломолочного супроводжується великими витратами молока-сировини (6-8 т нормалізованої суміші на 1 т готового продукту).  В сучасних умовах дефіциту сировини тваринного походження як альтернативну молочну сировину застосовують сухе знежирене молоко, яке має ряд переваг: стабільні фізико-хімічні показники, тривалий термін придатності, зручність транспортування, зберігання і застосування. У той же час, на собівартість сухого молока впливають суттєві витрати енергоносіїв під час згущення і сушіння молока. У середньому ціна сухого знежиреного молока досягає 60 грн/кг.

Тому актуальним і пріоритетним напрямком у технологіях молочно-білкових продуктів є розробка і впровадження нових технологічних рішень, що  можливі як при оптимізації технологічних параметрів виробництва, так і при застосуванні сучасного обладнання і перспективних сировинних інгредієнтів.

Найважливішою технологічною операцією при виробництві білкових продуктів є коагуляція молочних білків.

Відомі різні альтернативні варіанти коагуляції білків молока, які характеризуються такими недоліками:

  1. Кислотна та кислотно-сичужна, які супроводжуються високими витратами молока-сировини, тривалістю процессу коагуляції, низьким ступенем використання білків молока (83%), наростанням кислотності продукту після закінчення технологічного процесу, короткий термін придатності;
  2. Термокислотна коагуляція, яка характеризується миттєвим окисненням і частковим пластівчастим осадженням казеїну і сироваткових білків, що погіршує структуру готового продукту і знижує його вихід.

Однак, в даний час, у виробництві сиру кисломолочного науковий і практичний інтерес представляє застосування нових коагулянтів.

Відомий спосіб застосування глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) для збільшення виходу сиру кисломолочного. ГДЛ розчиняють в нормалізованій молочній суміші за температури (35 ± 5) °С. Це забезпечує зниження рН нормалізованої суміші до значення ізоелектричної точки казеїну (4,6 од.).

Проведені дослідження застосування молочно-білкових сумішей «МІЛКМІКС універсал» з масовою часткою білка 60% і «МІЛКМІКС екстра»з вмістом білка 30%. Рекомендована кількість МБС у нормалізованих сумішах становить 0,35-0,4%.

До одного з перспективних способів виробництва сиру кисломолочного – відноситься Аdvanced Тechnology (АТ-сир кисломолочний), без відділення сироватки. Продукт виробляється з молока з підвищеним вмістом сухих речовин, без подальшого відділення сироватки. Одним з найбільш поширених прийомів збагачення молочної суміші є застосування молочно-білкового концентрату.

Відома технологія використання білкового препарату Nutrilac® QU-7627 при виробництві сиру кисломолочного. Згідно даних виробника оптимальна кількість становить 2-3%. Використання препарату дозволяє підвищити ступінь використання сухих речовин молока і збільшити вихід.

Зниження норми витрат сировини можливо регулюванням фізико-хімічних показників молочної суміші, зокрема, збільшенням вмісту сухих речовин. Для цього в молочній промисловості широко використовують різні стабілізаційні системи: Стемікс Коагулум (1,0 %), Стемікс ТВМ (0,5 %), Коллаген pro 4401-4408 (0,2-0,5 %), Гелеон 115 С (0,3-0,4 %), Nutrilac QU-7627 (8 %), Citri-Fi (0,1-3,0 %) та ін.

При використанні вище зазначених препаратів та стабілізаційних систем у виробництві сиру кисломолочного можливе зниження активності заквашувальних культур молочнокислих бактерій і, як наслідок, подовження процесу сквашування, що приводить до погіршення якості готового продукту.

Зважаючи на вказане, можливим є позитивний вплив молочно-білкових концентратів, у тому числі казеїнатів, на процес зсідання білків молока під час його сквашування, що потребує дослідження.

 

2.2 Вплив казеїнатів на показники якості та вихід сиру кисломолочного

За класичною технологією були виготовлені модельні зразки сиру кисломолочного кислотним способом із використанням казеїнату натрію:

— сир кисломолочний (зразок №1 — контроль);

— сир кисломолочний (зразок №2 – KNa 2 %);

— сир кисломолочний (зразок №3 – KNa 4 %);

— сир кисломолочний (зразок №4 – KNa 6 %).

У представлених свіжовиготовлених модельних зразках сиру кисломолочного визначено показники якості. Органолептичні та фізико-хімічні показники наведено у табл. 2.1.

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники свіжовиготовлених модельних зразків сиру кисломолочного

Назва показника Вимоги згідно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови» Характеристика свіжо виготовлених модельних зразків сиру кисломолочного
зразок №1 зразок №2 зразок №3 зразок №4
Консистенція та зовнішній вигляд М’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки М’яка, мазка, незначна крупинчастість та незначне виділення сироватки М’яка, мазка, однорідна за всією масою, незначне виділення сироватки
Смак та запах Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, виражений кисломолочний, із вираженим  присмаком і запахом КН
Колір Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники свіжовиготовлених модельних зразків сиру кисломолочного

Назва показника Характеристика свіжо виготовлених модельних зразків сиру кисломолочного
зразок №1 зразок №2 зразок №3 зразок №4
Вихід білкової маси, % 100 106,2 109,4 111,5
Збільшення виходу білкової маси, % 6,2 9,4 11,5
Масова частка жиру, % 5
Масова частка вологи, % 76,6 73,8 72 66
Кислотність титрована, oТ 170 176 177 177,5

Отже, рекомендована кількість KNa у нормалізованому молоці при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом може складати до 6 %  від маси нормалізованої суміші.

Крім цього, внесення вище вказаної кількості KNa дозволяє отримати більш міцний та рівномірний молочний згусток, зменшити час сквашування на 1…1,5 год, та зменшити процес пресування на 20…30 хв, збільшити вихід готового продукту до 12,4 % (з врахуванням кількості внесених сухих речовин).

На другому етапі за класичною технологією були виготовлені модельні зразки сиру кисломолочного кислотним способом із використанням казеїнату кальцію (КСа):

— сир кисломолочний (зразок №1 — контроль);

— сир кисломолочний (зразок №2 – КСа у кількості 2 %);

— сир кисломолочний (зразок №3 – КСаі 4 %);

— сир кисломолочний (зразок №4 – КСа 6 %).

У представлених свіжовиготовлених модельних зразках сиру кисломолочного визначено показники якості. Органолептичні та фізико-хімічні показники наведено у табл. 2.3 і 2.4.

Таблиця 2.3 – Органолептичні показники свіжовиготовленого сиру кисломолочного з КСа

Назва показника Вимоги згідно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови» Характеристика свіжо виготовлених модельних зразків сиру кисломолочного
зразок №1 зразок №2 зразок №3 зразок №4
Консистен-ція та зовнішній вигляд М’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки М’яка, мазка, незначна крупинчас-тість та незначне виділення сироватки М’яка, мазка, однорідна за всією масою, незначне виділення сироват

ки

М’яка, мазка, однорідна за всією масою, незначне виділення сироватки
Смак та запах Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів Чистий, кисломолочний, із вираженим  присмаком і запахом КК
Колір Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою Білий, рівномірний за всією масою

 

Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники свіжо виготовлених модельних зразків сиру кисломолочного з КСа

Назва показника Характеристика свіжо виготовлених модельних зразків сиру кисломолочного
зразок №1 зразок

№2

зразок №3 зразок

№4

Вихід білкової маси, % 100 108,0 111,6 113
Збільшення виходу білкової маси, % 8,0 11,6 13,0
Масова частка жиру, % 5
Масова частка вологи, % 76,6±1,2 74,7±1,2 74,5±1,2 74,1±1,2
Кислотність титрована, oТ 170±1,0 173±1,1 177±1,5 178,5±1,2

 

Отже, при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом,  рекомендована кількість КСа у складі нормалізованого молока може становити до 6 %. Додавання КСа збільшує вихід сиру кисломолочного до 13,0%. При внесенні КСа від 6 % виникають вади смаку та запаху в готовому продукті.

 

 

  • 3. Способи внесення казеїнату натрію та кальцію при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом

 Спосіб внесення КСа та КН залежить від технологічної схеми виробництва сиру кисломолочного. Приготовлений розчин казеїнату вносять як у ємність для приготування  суміші так і в потоці перед пастеризацією.

Способи внесення казеїнату натрію або кальцію при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом:

  • у нормалізовану суміш для виробництва сиру кисломолочного казеїнат додається перед пастеризацією попередньо розведений у нормалізованому молоці або воді в співвідношенні не менше 1:10 за температури 45±5 °С і витриманий не менше 3-4 год (обов’язкова умова) в охолодженому стані.
  • за наявності котла типу «Штефан», казеїнат розчинають за температури, що є не нижче ніж 42±2 °С в установці.
  • за можливість підігріву суміші казеїнату (в співвідношення не менше 1:10 за температури 45±5 °С і витриманий не менше 3-4 год (обов’язкова умова)  в охолодженому стані) в ємності для приготування до температури пастеризації суміші на сир кисломолочний, то вносити її можна безпосередньо у коагулятор або сироробну ванну.

Внесення казеїнату кальцію або натрію у кількості до 6% від маси  нормалізованої суміші при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом дозволяє отримати більш міцний та рівномірний молочний згусток, зменшити час сквашування на 1…1,5 год та процес пресування на 20…30 хв, збільшити вихід готового продукту до 12,4 – 13,0 % (з врахуванням кількості внесених сухих речовин).

 

2.4. Економічна ефективність від застосування казеїнатів при виробництві сиру кисломолочного

Економічна ефективність від застосування казеїнатів при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом представлено в табл. 2.5.

Таблиця 2.5 — Економічна ефективність від застосування казеїнатів при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом

Статті калькуляції Сир кисломолочний, отриманий із застосуванням
контроль Коллаген prо казеїнату
натрію кальцію
Сировина і матеріали 65542,50 65250,00 63370,00 64235,00
Купівельні матеріали, комплектуючі вироби, роботи і послуги виробничого характеру сторонніх підприємств та організацій 88,00 88,00 88,00 88,00
Паливо і енергія на технологічні цілі 209,61 207,32 186,00 186,00
Заробітна плата основних виробничих робітників 2135,23 2135,23 2135,23 2135,23
Відрахування на соціальні заходи 817,79 817,79 817,79 817,79
Витрати на утримання і експлуатацію устаткування 386,35 386,35 386,35 386,35
Загально-виробничі витрати 3843,42 3843,42 3843,42 3843,42
Інші виробничі затрати 3651,15 3636,41 3541,34 3584,59
Виробнича собівартість 73022,90 72728,11 70826,79 71691,79
Всього 76674,05 76364,52 74368,13 75276,38
Зниження собівартості, % 0,40 3,01 1,82

Отже, собівартість виготовленого сиру кисломолочного із додаванням КCa становить 75276,38 грн/т, а із використанням КNa 74368,13 грн/т відповідно.

Собівартість рахували на 1 т готового продукту. У зв’язку з тим, що казеїнати збільшують вихід сиру кисломолочного, сировини на  виробництво 1 т потрібно витрачати менше. Також враховували зменшення витрат палива та енергії на технологічні цілі, що зумовлено скороченням технологічних процесів сквашування на 1…1,5 год та пресування на 20…30 хв) За рахунок цього зменшується виробнича собівартість та знижується собівартість готового продукту, порівняно з контролем.

 

 

 

 

СИР КИСЛОМОЛОЧНИЙ З КАЗЕЇНАТАМИ натрію та кальцію (РЕКЛАМА)

 

Актуальною для молочних підприємств залишається проблема раціонального та повного перероблення молока.

Сьогодні сир кисломолочний — один з найбільш споживчих кисломолочних продуктів. За результатами останніх маркетингових досліджень  споживання білкових продуктів зросло на 6%.

Сир кисломолочний – це джерело повноцінного білка, який повністю засвоюється організмом людини. До його складу, крім білків, входять мінеральні речовини: кальцій, фосфор, залізо, магній; вітаміни і молочна кислота. Він є основною сировиною для виробництва сирних виробів, глазурованих сирків і заморожених та термічнооброблених напівфабрикатів.

Найбільш актуальним завданням для виробників сирних виробів є зниження собівартості продукції, що можливе у першу чергу за зниження вартості основної сировини — молока.

Переваги застосування казеїнатів натрію та кальцію при виробництві сиру кисломолочного:

  • Економія основної сировини – молока.
  • Збільшення виходу сиру кисломолочного.
  • Отримання міцного, рівномірного молочного згустку.
  • Можливість невілювати вади в’ялого та низько білкового молока.
  • Використання сиру кисломолочного в якості основи для сиркових виробів та заморожених і термічнооброблених напівфабрикатів.
  • Підвищення рентабельності при виробництві сиру кисломолочного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3

СМЕТАНА І ЙОГУРТ

 

3.1. Огляд науково-технічної інформації

Для отримання сметани та йогурту високої якості у їх технологіях рекомендовано застосовувати стабілізатори або молочно-білкові концентрати. Вони зв’язують воду, зміцнюють структуру кисломолочного продукту і її стійкість у процесі зберігання, перешкоджають відокремленню сироватки.

У роботах З.С. Зобкової і Т.П. Фурсової наведено результати комплексної оцінки йогуртів, що вироблені із казеїном і сироватковими білками. Ними виявлено, що йогурт із казеїном характеризується міцнішою консистенцією з меншим синерезисом у порівнянні із йогуртом, до складу якого було внесено різні концентрати сироваткових білків. Мікроструктура йогурту з казеїном складалася із дуже великих міцел, які були щільно і тісно зціплені між собою. У той час мікроструктура йогурту з сироватковими білками складалася з індивідуальних міцел, що оточені дрібними частинками флокульованого білку.

Для стабілізації структури кисломолочних продуктів та їх нормалізації за вмістом сухих речовин застосовують казеїнат натрію, який характеризується підвищеною вологозв’язуючою здатністю у порівнянні із казеїном, розчиняється у лужних і нейтральних рН. За даними Й. Раманаускаса, використання КNa у складі кисломолочних напоїв сприяє значному підвищенню їх в’язкості. Додавання КNa у кількості 1,0 % до складу йогурту призводить до збільшення релаксаціонної в’язкості згустку у 2,5 рази і більше ніж у 2 рази модулів пружності. Результати органолептичної оцінки свідчать про те, що внесення більше 1,0 % КNa призводить до появи специфічного лужного присмаку. Найкращі органолептичні показники отримують у разі додавання 0,7 % КNa. Такі зразки характеризувалися підвищенням в’язкості повністю зруйнованої структури у 2 рази, вищою механічною стійкістю згустка, зменшенням інтенсивності відділення сироватки у порівнянні зі зразками без додавання КNa.

Але нині у складі йогурту і сметани широко застосовують лише сухе знежирене молоко як для нормалізації кисломолочних продуктів за масовою часткою сухих знежирених речовин, так і для покращання їх консистенції. Однак, це призводить до зменшення гнучкості в управлінні якістю готового продукту через сезонні коливання хімічного складу сухого знежиреного молока, збільшення вмісту лактози у заквашених сумішах, відповідного перекисання згустку, а також до високої собівартості продукту.

На сьогодні для отримання високих показників якості та нормалізації широко використовують стабілізатори натуральні та хімічно модифіковані або синтезовані. Так, компанія «Даніско» випускає для молочної промисловості пектини з різним ступенем етерифікації. У технологіях йогурту і сметани застосовують низькоетерифіковані пектини. У наукових роботах Касьянової Н.О. доведено, що внесення 0,7…1,0 % пектину низькоетерифікованого забезпечує густу соусоподібну консистенцію сметани, сприяє збільшенню її вологоутримуючої здатності у 1,2…2,0 рази та збільшенню кількості адсорбційно зв’язаної вологи.

Використання стабілізаторів забезпечує підвищення тиксотропності кисломолочних згустків йогурту, тобто здатності до самочинного відновлення зруйнованої структури згустка під впливом перемішування перед розливом продукту у споживчу тару. Найбільший ступінь відновлення структури згустку йогурту відмічено у зразках, які виготовлено з багатокомпонентними сумішами, що містять гелеутворювачі (желатин, карагінан, агар-агар) і загущувачі (модифікований крохмаль, гуарова камедь). Використання гідроколоїдів у достатній кількості також сприяє підвищенню вологоутримуючої здатності кисломолочного продукту у процесі його зберігання і подовженню терміну придатності до 21 діб (за умови мікробіологічної чистоти).

Для виготовлення сметанних виробів, залежно від масової частки жиру, особливостей її технології і бажаних показників якості готового продукту зазвичай використовують комбінації з желатину, модифікованих крохмалів і гідроколоїдів. Встановлено, що зі збільшенням концентрації желатину  у харчовій системі підвищується значення ефективної в’язкості. Раціональна кількість у сметанних виробах желатину становить 0,7…1,0 %, карагенану – 0,5…0,8 %. Крохмаль і модифікований крохмаль серед природних і хімічно модифікованих полімерів є найдешевшим і найдоступнышим для застосування у харчовій промисловості.

Отже, у технологіях сметанних виробів і йогурту з метою отримання високих показників якості готового продукту передбачено застосування різних гідроколоїдів як окремо, так і у складі стабілізаційних систем. Використання високовартісного сухого знежиреного молока у складі йогурту у кількості 2-3 % призводить до підвищення собівартості продукту у порівнянні із стабілізаторами, потреба у яких складає від 0,5 до 1,5 %.

Потреба стабілізаторів структури у складі кисломолочних продуктів та ї вартість наведена у табл. 3.1.

Таблиця 3.1 – Рекомендований вміст стабілізаторів у йогурті і сметані та їх вартість

Назва стабілізатору (молочно-білкового концентрату) Рекомендований  вміст стабілізаторів у йогурті і сметані, % Вартість, грн/кг
Сироваткові білки 0,5…1,0 190
Пектин 0,7…1,0 500
Желатин 0,7…1,0 180
Карагенан 0,5…0,8 174
Модифікований крохмаль 0,1…0,7 51
Агар-агар 0,15…0,2 670

 

Відповідно до вимог ДСТУ, у складі сметани не дозвляється застосовувати стабілізатори структури. Їх наявність вимагатиме зміни назви продукту на «сметанний продукт». Натомість, використання казеїнатів як концентратів натурального молочного білка у складі сметани дозволить, нарівні  із забезпеченням густого і синеретично стійкого згустка низькожирної сметани (м.ч.ж. 10-15 %), не змінювати її назву

 

 

3.2. Результати дослідження показників якості йогуртів

На початку проведення дослідження було визначено такі завдання:

  • дослідити вплив молочно-білкових концентратів на процес зброджування молочних сумішей під дією мікрофлори йогуртової закваски та на формування показників їх якості;
  • обгрунтувати вибір молочно-білкового концентрату та його раціональний вміст у складі йогурту;
  • виготовити йогурт питний з цукром за виробничою рецептурою і дослідити його показники якості, у тому числі впродовж зберігання.

Відповідно до першого завдання досліджено вплив молочно-білкових концентратів (сухого знежиреного молока СЗМ (2%), казеїнату натрію КNа (0,5 та 1 %), казеїнату кальцію КСа (1 %) та концентрату сироваткових білків, одержаних методом ультрафільтрації КСБ-УФ (1%)) за прийнятих у молочній промисловостей кількостей для одержання технологічного ефекту.

Казеїнати розчинювали безпосередньо у нормалізованому до вмісту жиру 1,5 % молоці за гідромодуля 1:10 при початковій температурі 40 ºС з витримуванням впродовж 30-40 хв для попереднього набухання з подальшою тепловою обробкою при температурі 85-90 ºС впродовж 2-3 хв для забезпечення мікробіологічної чистоти та повного розчинення казеїнатів. Розчини казеїнатів фільтрували, охолоджували та вносили під час перемішування до пастеризованого і охолодженого до температури сквашування (40 ºС) молока після внесення в нього заквашувального препарату. Результати наведено на рис. 3.1.

Рис. 3.1 – Динаміка зміни титрованої кислотності зразків з молочно-білковими концентратами  в процесі сквашування молока закваскою для виробництва йогурту (VIVO)

Встановлено, що в присутності сухого знежиреного молока життєдіяльність молочнокислої мікрофлори дещо активується (титрована кислотність збільшується на 3 ºТ), що пояснюється підвищеним вмістом лактози і мінеральних речовин, які є поживним середовищем для мікроорганізмів заквашувального препарату. Натомість, введення до молочної суміші КСБ-УФ та казеїнатів,  дещо гальмує процес молочнокислого зброджування через додаткове зв’язування води. Але слід відмітити, що хоча різниця у значеннях титрованої кислотності між контрольним зразком і зразком з 1 % казеїнату натрію й складає 8 ºТ, в цілому рівень молочнокислого процесу задовольніє вимоги до проведення технологічного роцесу і за тривалістю, і за кислотністю згустка (не нижче 60 ºТ).

Після сквашування зразки піддавали визріванню впродовж 12-ти годин за температури 4±2 ºС та вимірювали активну кислотність (рис. 3.2), визначали мікроструктуру (рис. 3.3)  і вологоутримуючу здатність (рис. 3.4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.2 – Активна кислотність зразків йогурту з молочно-білковими концентратами після визрівання

 

Активна кислотність визрівших згустків йогурту з молочно-білковими концентратами підтверджує виявлену тенденцію їх впливу на перебіг молочнокислого процесу.

Рис. 3.3 Мікроструктура кисломолочних згустків з молочно-білковими концентратами за збільшення 10х15

Рис. 3.4 – Вологоутримуюча здатність зразків йогурту з молочно-білковими концентратами після визрівання

Найгіршим білковим концентратом з точки зору здатності утримувати сироватку виявився КСа. Нарівні з традиційно застосовуваним сухим знежиреним молоком виявив синеретичну здатність КNa, а найкраще утримував вологу згусток з КСБ-УФ. Ймовірною причиною виявленого ефекту є формування сироватковими білками просторової сітки білкового згустку з дуже дрібними чарунками, здатними міцно утримувати вологу. Ця гіпотеза підтверджується результатами мікроструктурного аналізу, представленого на рис. 3.3. Наближений ефект спричинює і КNa у кількості 0,5 %. Підвищення його вмісту до 1 % занадто зміцнює згусток, робить його жорстким, що негативно впливає на синеретичну здатність.

Органолептичні показники йогурту з молочно-білковими концентратами наведено у табл. 3.2.

Таблиця 3.2. Органолептичні показники йогурту з молочно-білковими концентратами

Показники Зразки
Контроль СЗМ 2 % KNa 1 % КСБ-УФ 1 % КСа 1 % KNa 0,5 %
Смак і запах Чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, та запахів Кисломолочний  ледве відчутний присмак казеїнату Яскраво відчутній сторонній гіркуватий присмак Кисломо-лочний, відчутний солонувато-лужний присмак Чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, та запахів
Консис-тенція Однорідна , ніжна, у міру щільна, без газоутво-рення Однорідна, дуже густа, щільна, в’язка, без газоутворення Однорідна в’язка, дещо рідкувата

без газоутво-рення

Однорідна, менш густа, в’язка,

без газоутво-рення

Однорідна, густа, щільна, в’язка, без газоутворення
Колір Білий, рівномірний за всією масою

 

Отже, в процесі молочнокислого зброджування встановлено найвищу активність мікрофлори заквашувального препарату для виробництва йогурту в присутності 2% сухого знежиреного молока (СЗМ). Натомість інші білкові концентрати за збільшення вмісту зв”язаної води у деякій мірі пригнічують процес сквашування. За ступенем гальмування молочнокислого процесу їх можна розташувати у такій послідовності:  КСБ-УФ (1%)      КNa (0,5%)     КСа (1%)       КNa (1%).

  1. Після визрівання зразків йогурту з МБК найменшу активну кислотність виявлено для зразків з КNa (0,5 %) і КСа (1%).
  2. КСБ-УФ максимально утримує вологу у кисломолочному згустку, натомість КСа виявляє протилежний ефект через утворену ним щільну сітку гелю з великими за розмірами чарунками, що підтверджує мікроструктурний аналіз.
  3. Найкращі органолептичні властивості виявлено для зразку йогурту, що містить 0,5% КNa. Дещо нижче можна оцінити зразок з 1 % КNa через ледь відчутний терпкуватий присмак казеїнату. У зразку з 1 % КСБ-УФ яскраво відчутний гіркуватий присмак. Тому  для застосування у складі йогуртової основи можна рекомендувати 0,5-1,0 % КNa, або (з метою підвищення вологоутримуючої здатності згустка) можна розробити композиційний склад КNa+КСБ-УФ за вмісту останнього у кількості, меншій за 1 % для запобігання утворенню гіркого присмаку.

Отже, за комплексом показників, до впровадження можна рекомендувати йогурт, що містить 0,5-1,0 % казеїнату натрію.

На другому етапі дослідження проводили на прикладі типової рецептури йогурту, що промислово виготовляється на підприємстві корпорації «Данон» (Херсонський молкомбінат). Масова частка жиру  – 1,5%; сухих речовин – 20%, СЗМЗ —  8,5 %, цукру – 8,5 %.

Йогурти з вмістом казеїнатів у кількості 0,5 та 1 % виготовляли з повним виключенням стабілізаторів

Всі зразки пройшли: пастеризацію за температури 95 ºС впродовж 5хв, двоступеневу гомогенізацію (І ступінь=20 МПа, ІІ ступінь=4 МПа або 5 МПа), заквашування при 40 ºС, тривалість сквашування 12год, визрівання при +4  ºС протягом 24 год. Зразки йогурту досліджували за допомогою текстурометра BrookfieldCT3 TextureAnalzyer (табл. 3.3).

Табл. 3.3. В’язкісні характеристики йогуртів різного хімічного складу

Characteristic

measurement

Контоль (йогурт з желатином) Йогурт з  модиф.

кукурудзяним

крохмалем

Йогурт з  модиф.

пшеничним

крохмалем

0,5%

казеїнату Ca

 

0,5%

казеїнату Na

 

1,0%

казеїнату Ca

 

1,0%

казеїнату Na

без стабілізаторів

PeakLoad, g (пікове навантаження) 46,5 85,15 83,0 38,5 47,5 59,0 69,0
DefPeak, mm (глибина виміру) 29,5 30,0 30,0 30,0 29,7 29,4 29,7
Work, mJ (прикладене зусилля) 8,39 15,37 14,9 7,25 8,92 11,03 12,73
FinalLoad, g (кінцеве навантаження) 46,0 78,65 81,5 37,5 47,5 58,5 68,5
AdhForce, g

(сила адгезії – сила прилипання)

15,0 33,15 32,5 13,5 19,0 25,0 28,0
Adhesion, mJ (адгезія) 68,23 196,89 153,21 140,81 154,8 180,02 162,73

Слід відзначити, що за вмісту у йогурті 0,5 % казеїнату натрію, структурно-механічні показники готового продукту бути максимально наближені до контрольного зразка з желатином. А за вмісту 1 % казеїнату натрію ці показники наближалися до таких для зразків, які містять хімічно модифікований крохмаль (!).

Через 7 днів зберігання йогурту спостерігали: у контролі (желатин) та зразках, що містять 0,5% і 1% казеїнату Ca – розшарування, яскравий синерезис. У зразках з казеїнатом Na – структура однорідна без синерезису.

Висновок:

Очевидною є доцільність застосування казеїнату натрію у складі йогурту, що гарантує одержання щільного згустку без синеретичного виділення сироватки за відсутності інших стабілізаторів структури.  Для запобігання виникнення ледве відчутного присмаку казеїнату у подальшому необхідно більш детально вивчити його технологічні властивості в діапазоні від 0,5 до 1,0 %, у тому числі у сполученні з іншими молочно-білковими концентратами.

 

  • 3. Економічна доцільність застосування казеїнатів у складі йогуртів

Собівартість йогурту з казеїнатом рахували відповідно до наведених нижче рецептур (табл. 3.4).

Таблиця 3.4 – Рецептури йогурту питного 1,5% жирності

Рецептурні компоненти Контроль-

типова

Зразки із заміною стабілізаторів структури і сухого знежиреного молочного залишку
Зразок №1 Повна заміна стабілізаторів Зразок №2

2% заміни СЗМЗ, повна заміна стабілізаторів

 

Зразок №3

1,5 % заміна СЗМЗ, повна заміна стабілізаторів

Молоко з м.ч.ж. 3,4%,білка 2,8% 435,8 435,8 435,8 435,8
Молоко знежирене.

М.ч.ж. 0,05%,

білка 2,8%

506 501 250,5 496
Цукор 53,2 53,2 53,2 53,2
КН 10,0 20,0 15,0
Крохмаль 4,0
Стабілізатор Компліден 1,0
Вода питна 240,5
ВСЬОГО 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Зразок №2. Заміна 2 % сухого знежиреного молочного залишку у складі молока знежиреного (вартість – 60 грн/1 кг=1200 грн на 1 т) на 2 % КН (вартість 240 грн/1 кг=4800 кг на 1 т) – підвищення собівартості 1 т продукту на 3600 грн. У той же час виключено крохмаль і стабілізатор (крохмаль: 4 кг*150 грн=600 грн на 1 т,  стабілізатор: 1 кг на 1 т = 150 грн), вартість яких на 1т йогурту складає 750 грн.

Таким чином, підвищення вартості продукту з КН, який замінює 2 % СЗМ та стабілізатор і крохмаль, складає 2850 грн на 1 т, тобто, 2,85 грн на 1 л йогурту.

Якщо замінити 1,5 % СЗМЗ, тоді підвищення вартості продукту  складе лише 2400-750=1650 грн/1 т, тобто 1,65 грн на 1 л продукту.

Натомість, грамотна реклама щодо 100 % натуральності продукту та його гарантована стабільна якість, можливість виготовляти низькожирний продукт з густою консистеннцією та ще й резервуварним способом, можуть зробити продукт прибутковим та надзвичайно популярним.

ЙОГУРТ З КАЗЕЇНАТОМ натрію  (РЕКЛАМА)

Йогурт є надзвичайно популярним кисломолочним напоєм, обсяги виробництва якого та асортиментний ряд в Україні з кожним роком збільшуються. Найкращим способом покращення органолептичних показників йогурту, його харчової цінності та запобігання синерезису  є збагачення цього продукту молочними білками. Споживачі  оцінюють якість готового продукту за текстурою, смаком, щільністю згустка і здатністю до самочинного відновлення структури (тиксотропністю). Остання характеристика дуже важлива і для технологів, оскільки дає змогу одержувати питний йогурт із дуже густою консистенцією. Текстурні характеристики йогурта формуються під впливом багатьох технологічних чинників, але основну  роль у формуванні кисломолочних згустків відіграє саме білковий склад молочної основи.  Сухе знежирене молоко традиційно застосовують у складі йогуртів, однак, підвищена якість і доступність інших молочно-білкових концентратів, зокрема казеїнатів, дозволяє застосовувати їх як ефективну альтернативу за значно менших кількостей.Рекомендований вміст сухого знежиреного  молока у складі йогурту складає 2-4 %, але подібний технологічний ефект можна одержати при застосуванні лише  0,5-0,7 % казеїнату натрію. Отже, переваги застосування казеїнату натрію у складі йогурту наступні:- можливість одержання йогурту з гарантовано стабільною якістю та помірною кислотністю;- покращання  текстури питного йогурту, запобігання синерезису, поява тиксотропних властивостей згустка за практично однакової собівартості продукту, порівняно з йогуртом, що містить сухе знежирене молоко;- виключення зі складу рецептур харчових добавок, у тому числі хімічно модифікованих.Тільки натуральна, тільки якісна молочна продукція має посідати основне місце у раціоні харчування вітчизняних споживачів!!!!! .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Дослідження можливості застосування казеїнатів у складі сметани дієтичної

Для проведення дослідження вершки з масовою часткою жиру 10 % заквашували бактеріальним препаратом  фірми «Vivo», до складу якого входять:

Lactococcuslactis, Lactococcuscremoris, Lactococcusdiacetilactis, Streptococcus thrmophilus). Казеїнати вносили до складу сметани дієтичної з масовою часткою жиру 10 % з метою покращання консистенції, запобігання синерезису (відділенню сироватки) та можливості виготовляти сметану гарантовано високої якості більш економічно вигідним резеруварним способом. Виготовляли зразки сметани з масовою часткою казеїнатів натрію і кальцію у кількостях 0,4, 0,6 та 0,8 %. Казеїнати розчинювали безпосередньо у вершках жирністю 10 % за гідромодуля 1:10 при початковій температурі 40 ºС з витримуванням впродовж 30-40 хв для попереднього набухання з подальшою тепловою обробкою при температурі 85-90 ºС впродовж 2-3 хв для забезпечення мікробіологічної чистоти та повного розчинення казеїнатів. Розчини казеїнатів фільтрували, охолоджували та вносили під час перемішування до пастеризованих і охолоджених до температури сквашування (25-28 ºС) вершків після внесення в них заквашувального препарату. Досліджували динаміну процесу сквашування за показником титрованої кислотності (рис. 3.5).

 

Рис. 3.5 — Динаміка зміни титрованої кислотності заквашених вершків з різним вмістом казеїнатів

 

Встановлено, що казеїнати чрез зв’язування води впливають на активність молочнокислої мікрофлори пропорційно їх вмісту, що дає змогу регулювати кислотність низькожирної сметани. Це є важливим чинником, оскільки саме дієтична сметана найчастіше має ваду – надмірна кислотність.

Також виявлено можливість стабілізації кислотності готового продукту впродовж зберігання.  Найвища кислотність спостерігається у контрольному зразку, а з підвищенням вмісту казеїнатів її заростання все більш уповільнюється (рис. 3.6).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.6 — Тирована кислотність зразків сметани з казеїнатом натрію (а) та казеїнатом кальцію (б) впродовж зберігання

 

Мікроструктуру згустків сметани з казеїнатами наведено на рис. 3.7.

 

а

б

Рис. 3.7 – Мікроструктура сметани дієтичної з казеїнатом натрію (а) та казеїнатом кальцію (б)

 

Порівняльний аналіз мікроструктури сметани вказує на поступове ущільнення структури із формуванням великих чарунок за підвищення вмісту казеїнатів. У той же час більш груба та крупноячеїста структурна сітка, в якій утримується плазма,  утворюється в присутності казеїнату кальцію. Казеїнат натрію утворює більш ніжний, насичений дрібнодиспергованою вологою згусток.

Слід  відмітити, що за додавання до сметани казеїнатів у встановленому діапазоні (0,4…0,8 %) синерезис не виявлено у жодному зразку.

Таблиця 3.5 – Органолептичні показники сметани з казеїнатами

Показник Зразки сметани з казеїнатами
Контроль Казеїнат натрію Казеїнат кальцію
0,4% 0,6% 0,8% 0,4% 0,6% 0,8%
 

 

Смак і запах

Чистий, кисломолочний, приємний, з ароматом властивим пастеризованому продукту
Без сторонніх присмаків і запахів З яскраво вираженим кислуватим присмаком Казеїнат не відчувається Злегка відчутний присмак казеїнату З ледве відчутним присмаком казеїнату Казеїнат не відчувається Злегка відчутний присмак казеїнату
Зовнішній вигляд Однорідна маса з глянцевою поверхнею, в’язка, наявність поодиноких пухирців повітря
Недостатньо густа Густа Найгустіша з усіх зразків Густа Густа Густа Дуже густа
Колір Білий з кремовим відтінком рівномірний за всією масою

 

Органолептичні дослідження модельних зразків (табл. 3.5)  свідчать про  те що вміст казеїнатів у кількості 0,8 % надає сметані гіркуватого присмаку, а в присутність, зокрема такої ж кількості казеїнату кальцію надмірно загущує структуру продукту. Натомість, масова частка казеїнатів  0,4% є недостатньою, призводить до виникнення кислуватого присмаку готового продукту і недостатньо щільного згустку.

На підставі проведених досліджень можна стверджувати, що рекомендованим вмістом казеїнатів, зокрема казеїнату натрію, у складі сметани є 0,6%.

Висновок Використання казеїнатів значно покращує органолептичні характеристики сметани, структурує згусток, унеможливлює синерезис і дає можливість виготовляти дієтичний 10 %-вий продукт, збагачений білком. Сметану дієтичну білкову можна виготовляти більш прогресивним та економічно доцільним резервуварним способом, перекачувати по трубопроводам без ризику руйнування структури та фасувати у всі види споживчої тари.

 

СМЕТАНА ДІЄТИЧНА БІЛКОВА З КАЗЕЇНАТОМ натрію  (РЕКЛАМА)

Сметана – національний слов’янський кисломолочний продукт, який споживають як безпосередньо у їжу, так і застосовують у складі кулінарних страв. Однак, консистенція продукту залежить, у першу чергу, від вмісту молочного жиру. Тому сметана з низьким вмістом жиру – дієтична 10 % та з масовою часткою жиру 15 %  не користується високим попитом через рідку консистенцію і підвищену кислотність. Натомість, вносити до складу сметани харчові добавки не дозволяється, оскільки сметаною не є продукт з додаванням немолочних компонентів.

Вирішити вказану проблему можна шляхом застосування у складі сметани дієтичної молочно-білкових концентратів, зокрема казеїнату натрію.

Вказаний молочно-білковий концентрат у кількості усього 0,6 % за масою  дає змогу одержувати такі перваги щодо показників якості і технології сметани з низьким вмістом жиру:

  • відсутність синерезису згустку;
  • покращення консистенції за щільністю, однорідністю, глянсуватістю поверхні;
  • збагачення продукту цінним білком;
  • формування органолептичних показників низькокалорійної дієтичної сметани, подібних до продукту середньої жирності;
  • запобігання перекисанню вершків в процесі їх сквашування та зберігання готового продукту;
  • можливість виготовляти дієтичний продукт гарантованої якості з масовою часткою жиру 10 % більш прогресивним резервуврним способом;
  • здатність згуртку зберігати структуру після перекачуванням по требопроводам;
  • можливість фасування продукту у всі види споживчої тари;
  • можливість надання продукту назви «сметана», а не «сметанний продукт» за відсутності складових немолочного походження.

 

РОЗДІЛ 4  МОРОЗИВО

  • 1. Огляд науково-технічної інформації

З метою формування і стабілізації складної дисперсної структури морозива обов’язково використовують функціонально-технологічні добавки. Наявність стабілазаторів грає основну роль як у формуванні структурно-механічних властивостей сумішей для виробництва морозива, так і в процесі його насичення стійкими до руйнування повітряними бульбашками.

Харчові добавки у складі морозива повинні виконувати функції емульгаторів, піноутворювачів, стабілізаторів структуру, утворювати однорідну кремоподібну структуру, сповільнювати зростання кристалів льоду і танення морозива,  запобігати руйнуванню його структури при тривалому зберіганні.

Стабілізатори структури — це зазвичай харчові біополімери природного походження, що з хімічної точки зору являють собою гідрофільні коллоїди полісахаридної або білкової природи. Завдяки значній молекулярній масі та розмірам молекул, ці речовини зв’язують значну кількість вільної вологи та перешкоджають утворенню великих кристалів льоду, сприяють стійкості структури готового продукту при зберіганні.

Стабілізатори поділяють за їх походженням на:

  • білки (тваринні та рослинні): желатин, молочно-білкові концентрати (у т.ч. казеїнати), модифіковані соєві білки та ін.;
  • натуральні рослинні ексудати;
  • екстракти водоростей;
  • пектини (низькоетерифіковані та високоетерифіковані);
  • похідні целюлози;
  • мікробні камеді;
  • крохмалі та модифіковані крохмалі та ін.

Більшість полісахаридів виготовляють з натуральної сировини за допомогою лужних хімічних реакцій з багатоступеневим очищенням.

Вміст стабілізаторів у морозиві залежить від їх технологічних властивостей та виду морозива і може коливатися у межах від 0,2 до 3,0%.

Ю. А. Оленєвим досліджено такі стабілізатори: крохмаль картопляний і кукурудзяний, желатин, альгінат, агароид, казеїнат натрію, борошно пшеничне, карбоксиметилцеллюлоза, пектин буряковий. Казеїнати застосовують у складі морозива як емульгатори і стабілізатори, особливо для систем, які не містять спеціально введені емульгатори. За ефективністю піноутворення їх розташовують у наступній послідовності: альгінат, агароїд, борошно пшеничне, желатин, казеїнат натрію. За емульгуючою здатністю цей ряд виглядає наступним чином: карбоксиметилцелюлоза, альгінат, агароїд, казеїнат натрію, борошно пшеничне та ін. Тобто, КН дещо поступається за функціонально-технологічними характеристиками деяким стабілізаторам у складі морозива. Тому його пропонують застосовувати у складі стабілізуючих комплексів.

Наприклад, у складі морозива вершкового і пломбіру (жирність 8-15 %) КNa можна застосовувати у кількості 0,5 % разом з желатином, модифікованими крохмалями, альгінатом. У разі використання казеїнатів у складі морозива на основі цукрових сиропів (плодово-ягідного, ароматичного) їх вміст може бути збільшений до 1%.

У той же час більшу технологічну активність у складі морозива виявляють комплекси, що складаються з міцелярного казеїну та ізоляту сироваткового білка за певного їх співвідношення. Тому доцільним є вивчення можливості застосування казеїнатів у складі саме комплексів технологічно-функціональних сполук.

Можна передбачати, що казеїнати у сумішах морозива зв’язуватимуть частину вільної води в сумішах, збільшуватимуть їх в’язкість та збитість, підвищуватимуть дисперсність повітряних бульбашок. Все це буде сприяти формуванню в морозиві  дрібних кристалів льоду, кращому збереженню вихідної структури продукту при зберіганні, збільшуєватиме опір морозива таненню, що потребує додаткового детального вивчення.

Отже, представлені інформаційні дані підтверджують застосування у складі морозива білкомістних стабілізаторів та білків в тому числі казеїнату натрію.  Використання казеїнату натрію та його комплексу з іншими інгрідієнтами дозволить одержувати морозиво із заданимими нормативними показниками якості. Сучасні стабілізатори та стабілізаційні системи, переважно закордонного виробництва, значно підвищують собівартість морозива й не впливають на його харчову та біологічну цінність. Натомість застосування казеїнатів як емульгаторів і стабілізаторів у складі морозива може бути доволі ефективним.

 

4.2. Дослідження можливості застосування казеїнатів у складі морозива

На першому етапі було виготовлено:

— морозиво (контроль) наступного хімічного складу — масова частка жиру 3,5 %, цукру – 15 %, СЗМЗ – 10 %, стабілізатор гуарова камедь – 0,5 %;

— морозиво з казеїнатом натрію у кількості 0,5 % (зразок №1);

— морозиво з казеїнатом натрію у кількості 1,0 % (зразок №2).

Замінник молочного жиру попередньо емульгували у знежиреному молоці перемішуванням та гомогенізацією на гомогенізаторі-диспергаторі за температури 70 ºС і тиску 10 МПа з одержанням емульсії жирністю 30 %, якою нормалізували за вмістом жиру суміші для виробництва морозива.

Органолептичні та фізико-хімічні показники зразків морозива наведено у табл. 4.1 і табл. 4.2.

Таблиця  4.1 – Органолептичні показники морозива

Назва показника Зразки морозива
контроль зразок №1 зразок №2
Смак і запах Чистий, солодкий, приємний, без сторонніх присмаків і запахів Солодкий, приємний, з терпким присмаком Солодкий, з відчутним лужним присмаком казеїнату
Консистенція і зовнішній вигляд Консистенція стійка, однорідна, кремоподібна Консистенція стійка, однорідна Консистенція стійка, однорідна, дещо щільна
Колір Білий, рівномірний за всією масою

 

Таблиця 4.2 – Фізико-хімічні показники морозива

Назва показника Зразки морозива
контроль зразок №1 зразок №2
Збитість , % 73 63 69
Максимальний розмір повітряних бульбашок, мкм 78 82 54
Титрована кислотність, 0Т 23 23 22
Опір таненню (час накопичення 10 см 3 «плаву»), хв 42 37 40
Час появи першої краплини «плаву», хв 15 11 14

 

Морозиво з масовою часткою казеїнату натрію 0,5% за смаком – доволі приємне з незначним терпким присмаком, але за підвищення вмісту казеїнату до 1% казеїнат надає продукту відчутного неприємного характерного присмаку. Натомість, зниження вмісту казеїнату з 1 до 0,5% знижує і збитість,  і опір таненню морозива, а також дисперсність повітряної фази, порівняно з контрольним зразком. Це, в свою чергу, надає продукту більш щільної консистенції і зменшує відчуття кремоподібності структури. Тому було зроблено висновок щодо доцільності застосування казеїнату натрію у складі морозива не у чистому вигляді, а як суміш з іншими молочно-білковими концентратами або полісахаридами, що потребує додаткових досліджень.

Тому на наступному, початковому за цим напрямом етапі дослідження, з метою зниження вартості молочно-білкового комплексу та застосування природної здатності сухої маслянки до піноутворення (за підвищеного вмісту у маслянці природних фосфоліпідів) досліджували показники наступних зразків морозива:

  • морозиво з камеддю із бобів рожкового дерева (найкращим і найдорожчим сучасним стабілізатором природного походженння у кількості 0,7 % (контроль);
  • морозиво з КNa у кількості 1 % (зразок №1);
  • морозиво з сумішшю КNa/маслянка (70/30) 1 % (зразок №2);
  • морозиво з сумішшю КNa/маслянка (50/50) 1 % (зразок №3).

Результати дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників морозива з молочно-білковими концентратами наведено у табл. 4.3 і табл. 4.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 4.3 – Органолептичні показники морозива з молочно-білковими концентратами

Показники Зразки
контроль зразок №1 зразок №2 зразок №3
Смак і запах Чистий, солодкий, приємний Солодкий, з відчутним лужним присмаком казеїнату Солодкий, приємний, з терпким присмаком Чистий, солодкий, приємний
Консистенція Консистенція стійка, однорідна, кремоподібна Консистенція стійка, однорідна, грубокристалічна Консистенція стійка, однорідна, дещо щільна Консистенція стійка, однорідна
Колір Білий, рівномірний за всією масою

Таблиця 4.4 – Фізико-хімічні показники морозива з молочно-білковими концентратами

Фізико-хімічні показники Зразки
контроль зразок №1

1 % КН

зразок №2

1% КН+М (70/30)

зразок №3

1% КН+М (50/50)

Збитість, % 79,9 69,3 72,0 78,5
Динамічна в’язкість

мПа*с

0,4649 0,7331 0,7287 0,6560
Час появи першої краплини «плаву», хв 23 14 7 14
Опір таненню (час накопичення 10 см 3 «плаву»), хв 59,5 40 41,3 43,8

 

 

 

 

Проведення випробування щодо опору до танення на прикладі контрольного зразка морозива (ліворуч) і зразка №3 (праворуч) проілюстровано на рис. 4.1.

 

 

 

 

 

Початок Перша краплина «плаву» Тривалість накопичення 10 см³ «плаву», хв

Рисунок 4.1  — Проведення дослідження зразків морозива щодо опору танення

 

4.3. Розразунок різниці собівартості морозива з молочно-білковими концентратами порівняно з морозивом класичного складу за вартістю рецептурних компонентів

Якщо порівняти за вартістю складових рецептурних компонентів оезультат заміни стабілізатора структури у кількості 0,5-0,7 % вартістю від 100 до 150 грн/кг (5-7 кг стабілізаційної системи коштує від 50-70 грн — до 70-105 грн на 1 т продукту)  на 0,8-1,0 %  казеїнату натрію вартістю 240 грн/кг (8-10 кг КН коштує 2080-2400 грн. на 1 т продукту)  підвищить ціну 1 т морозива приблизно на 1220-2295 грн. Тобто, 1 кг морозива коштуватиме дорожче на 12-23 грн. 1 порція морозива масою 70 г коштуватиме дорожче на 8,4-16 коп.

Якщо, замість однієї з найдорожчих камедей — камеді з бобів рожкового дерева, яка коштує 180 грн/кг і вміст якої у морозиві може становити до 0,7 % вартістю, відповідно до 1260 грн/1 т морозива, застосовувати до 1 % суміші казеїнату натрію з маслянкою (50:50) яка коштує 150 грн/кг, вартістю до 1500 грн на 1 т морозива, то це підвищить ціну 1 т морозива на 240 грн. Тобто, 1 порція морозива з молочно-білковими концентратами масою 70 г коштуватиме практично так, як і морозиво з традиційно застосовуваним натуральним і ефективним стабілізатором (більше усього на 7 коп.).

Висновок: для зацікавленості підприємств у застосуванні казеїнату натрію у складі морозива слід розробити ще дешевшу композицію молочно-білкових концентратів. Можливо, слід застосувати комплекс з казеїнату натрію і маслянки за співвідношення 40:70…30:70.

 

МОРОЗИВО З МОЛОЧНО-БІЛКОВИМИ КОНЦЕНТРАТАМИ (РЕКЛАМА)

Морозиво – традиційний улюблений десерт для всіх верств населення. Обсяги його споживання у світі з кожним роком зростають, у той же час, морозиво – це продукт, що містить харчові добавки 10-ти видових груп, у тому числі хімічно модифіковані (стабілізатори структури, емульгатори,  ароматизатори, загущувачі, гелеутворвачі, піноутворювачі, підсолоджувачі, антиоксиданти та ін.).

Серед споживачів морозива останнім часом найпопулярнішими є такі його види, які не містять харчові добавки («Дитяче», «Для дітей»), а замість стабілізаторів застосовані натуральні природні інгредієнти – борошно, желатин, крохмаль, пектин, інулін. Натомість, борошно і крохмаль є технологічно неефективними, а пектин, желатин та інулін – доволі високовартісні, з яких пектин та інулін виготовляють за кордоном. У той же час, в Україні налагоджено виробництво казеїнатів та інших молочно-білкових концентратів, які широко використовуть у харчовій промисловості.

У технології морозива молочно-білкові концентрати спроможні виконувати наступні функції:

— збагачувати продукт біологічно цінними молочними білками:

— емульгувати жир, особливо при виробництві морозива з комбінованим складом сировини;

— ефективно зв’язувати воду, знижувати кріоскопічну температуру сумішей та запобігати надлишковому виморожуванню води у морозиві під час його загартування і тривалого зберігання;

— підвищувати збитість морозива;

— стабілізувати утворену структуру морозива після фризерування.

Тому морозиво, збагачене молочно-білковими концентратами, є перспективною альтернативою іншим видам морозива, виготовленим із застосуванням традиційних багатокомпонентих і високовартісних стабілізаційних систем.

Споживайте лише натуральні і корисні харчові продукти!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1.Давыдова, Г.Р. Контроль качества творога по органолептическим показателям с применением нейронной сети [Текст] / Г.Р. Давыдова, А.С. Потапов // Молочная промышленность. – 2012. – № 9. – С. 44-45.

2.Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.А. Михнева, М.С. Золотарева и др. // Молочная промышленность. – 2011. –№ 11. – С. 62-63.

  1. Зенина, Д.В. Увеличение выхода традиционного творога [Текст] / Д.В. Зенина // Молочная промышленность. – 2012. – № 4. – 53 с.
  2. Зобкова, З.С. Инновации в технологиях творога и йогурта [Текст] / З.С. Зобкова, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. – 2015. – № 10. – 46 с.
  3. Кролл, Я. Технология будущего для молочной промышленности [Текст] / Я. Кролл // Молочная промышленность. – 2013. – № 2. – С. 34-35.
  4. Липатрия, И.С. Совершенствование творожного продукта [Текст] / И.С. Липатрия // Молочная промышленность. – 2012. – № 4. – С. 64-66.
  5. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб.: Гиорд, 2010. – 336 с.

8.Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 350 с.

  1. Вальтер, Г.В. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий [Текст] / Г.В. Вальтер // Переработка молока. – 2012. – № 2. – С. 58-59.
  2. Савченко О.А., Грек О.В., Красуля О.О. Актуальні питання технології молочно-білкових концентратів: теорія і практика. Монографія – К., ЦП «Компринт», 2015. – 293 с.
  3. Грек О.В., Скорченко Т.А. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. Посіб. – К.: НУХТ, 2008. – 277 с.
  4. Кролл Я. Технология будущего для молочной промышленности [Текст] / Я. Кролл // Молочная промышленность. – 2013. – № 2. – С. 34-35.
  5. Тихомирова Н.А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 68-72.
  6. Гавричева О.А.Молочно-белковыесмеси «МИЛКМИКС»в производстветворога и творожныхпродуктов[Текст] / О.А.Гавричева// Молочная промышленность. – 2013. – № 4. – С. 72-73.
  7. Фриденберг Г.В. Пути развития производства творога [Текст] / Г.В.Фриденберг // Молочная промышленность. – 2012. – № 4. – С. 60-62.
  8. Фриденберг Г.В. Тенденции в производстве творога [Текст] / Г.В.Фриденберг // Молочная промышленность. – 2012. – № 4. – С. 60-62.
  9. Забодалова Л.А. и др. Изучение влияния белкового препарата Nutrilac® QU-7627 на качество и выходтворога /Л.А. Забодалова, О. В. Иванова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппаратыпищевыхпроизводств» 2013. — №2. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
  10. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки [Текст]: Энциклопедия / Л.А.Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2011. – 776 с.
  11. Hamulsion. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: //http://www.tateandlyle.com. – Загл. с экрана.
  12. Гавричева, О.А. Молочно-белковые смеси «Милкмикс» в производстве творога и творожных продуктов [Текст] / О.А. Гавричева // Молочная промышленность. – 2013. – № 4. – С. 72-73.
  13. http://www.fiberstar.net/what-is-citri-fi/
  14. Афанасьева Е.О. Совершенствование термостатного способа производства йогурта: дис. …. канд. техн. наук: 05.18.04 / Афанасьева Елена Олеговна. – ФГБОУ ВО КТИПП. – Кемерово, 2015. – 150 с.
  15. Масленникова С. М. Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина: дис. …. канд. техн. наук: 05.18.04 / Масленникова Светлана Михайловна. – ФГБОУ ВО КТИПП. – Кемерово, 2015. – 141 с.
  16. Касьянова Н.О. Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Касьянова Надія Олександрівна. – НУХТ. – К., 2006. – 16 с.
  17. Архипов А. Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов / А. Н. Архипов
  18. Трифонов, И.Ю. Технологииновыхбелковыхпродуктов / И.Ю. Трифонов, И.С. Разумникова // Современныеаспекты молочного дела в России. – Вологда: Департамент продовольственныхресурсов, торговли и услуг Вологодскойобласти, 2007. – С. 65–66.
  19. Дымар О. В. Производствоказеина: основытеории и практики. Научно-практическоеиздание. Монография / А. В. Дымар, С. И. Чаевский. – Минск : РУП «Институтмясо-молочнойпромышленности», 2007. – 70с.
  20. Клепкер, В.М. Использованиебелков молока при производстветворога и творожныхизделий / В.М. Клепкер // Молочнаяпромышленность. – 2008. – № 8. – С. 12–13
  21. Huppertz T, Smiddy M. A. and de Kruif C G.Biocompatible protein microgel particles from cross-linked casein micelles.// Journal of Biomacromolecules. — 2010. -Vol.8. — P. 1300-1305.
  22. Kruif C. G.Casein micelle interactions // International Dairy Journal. — 2015. -Vol. 9. — P. 183-188.
  23. Livney D Milk proteins as vehicles for bioactive // Current Openion in Colloid & Interface Science. — 2010. — Vol. 15. — P. 73-83.
  24. Lam R.S.H., Nickerson M.T. Food proteins: A review on their emulsifying properties using a structure-function approach // Food Chemistry. — 2013. — Vol. 141. — P. 975-984.
  25. Liu G., Zhong Q. Thermal aggregation properties of whey protein glycated with various saccharides // Food Hydrocolloids. — 2013. — Vol. 32. — P. 87­96.
  26. Pizones V., Carrera C., Pedroche J.J., Millan F., Rodriguez Patino J.M.R. Improving the functional properties of soy glycerin by enzymatic treatment. Adsorption and foaming characteristics // Food Hydrocolloids. — 2009. — Vol. 23. — P. 377-386
  27. Qiu C., Zhao M., McClementsJ. Improving the stability of wheat protein- stabilized emulsions: Effect of pectin and xanthan gum addition // Food Hydrocolloids. -2014. Vol.11. P. 11-24.
  28. Schmitt C., Turgeon S.L. Protein/polysaccharide complexes and coacervates in food systems // Advances in Colloid and Interface Science. — 2011. — Vol. 167. — P. 63-70.
  29. Jones O. G., Decker E. A., McClement D. J. Formation of biopolymer particles by thermal treatment of b-lactoglobulin-pectin complex // Food Hydrocolloids. — -2009. — Vol. 23.P. — 1312-1321.
  30. Liu J., Ru Q., DingGlycation a promising method for food protein modification: physicochemical properties and structure, a review // Food Research International. — 2014. -Vol. 49. — P. 170-183.
  31. Sanchez C.C., Patino J.M.R. Interfacial, foaming and emulsifying characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution // Food Hydrocolloids. — 2005. — Vol. 19. — P. 407-416.
  32. Martinez M.J., Carrera C., Rodriguez Patino J.M., Pilosof A.M.R. Interactions in the aqueous phase and adsorption at the air-water interface of caseinoglycomacropetide (GMP) and b-lactoglobulin mixed systems // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. — 2009b. — Vol. 68. — P. 39-47.
  33. Marinova K.G., Basheva E.S., Nenova B., Temelska M., Mirarefi A.Y., Campbell B., Ivanov I.B. Physico-chemical factors controlling the foamabilityand foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates // Food Hydrocolloids. — 2009. — V. 23. — P. 1864-1876
  34. Meinders M.B., De Jongh H.H. Limited conformational change of A- lactoglobulin when adsorbed at the air-water interface // Biopolymers. — 2002. — Vol.67. -P.31-35.
  35. Moschakis T., Murray B. S., Biliaderis C.G. Modifications in stability and structure of whey protein-coated o/w emulsions by interacting chitosan and gum arabic mixed dispersions // Food Hydrocolloids. — 2010. -Vol. 24. — P. 8-17.
  36. Справочник по гидроколлоидам/ Под ред. Филиппса Г.О., Вильямса В.А.
  37. McClementsJ. Non-covalent interactions between proteins and polysaccharides // Biotechnology Advances. -2006. — Vol. 24. — P. 621-625.
  38. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers / S. Adapa, H. Dingeldein, K.A. Schmidt, T.J. Herald (Dept of Animal Sciences and Industry Kansas State University, Manhattan 66506, USA) // Journal Dairy Science. – 2000. – № 83 (10) Oct. – P. 24–29.
  39. Marshall, R.T. Ice Cream / R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel. – 6th ed. – N. Y.: Kluwer Academic, ISBN 0-306- 47700-9, 2003. – 366 p.
  40. Dickinson E., McClements D.J. Advances in food Colloids./ Dickinson E., McClements D.J.// Chapman & Hall. – –  333. –  p. 3.
  41. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. Под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. — СПб.: ГИОРД, ISBN 5-98879- 033-Х, 2006. — 536 с.
  42. Рибак, О. М. Інгредієнти для виробництва морозива / О. М. Рибак, Г. Є. Поліщук, О. М. Рябоштан // Продукты & ингредиенты. — К., 2008. — № 8. — С. 40-45.
  43. Оленев Ю. А., Творогова А. А., Казакова Н. В., Соловьева Л. Н. Справочник по производству мороженого. —  М.: ДеЛи принт. — — 98 с.
  44. Крупин B. Стабилизаторы в продуктах специальною назначения / A.B. Крупин, С.А. Равнюшкин, О.В. Козлова //Молочная промышленность. — 2009. — №8. — С. 59-60.
  45. Патент 35997 UA, МПК A23G 9/32. Спосіб виробництва молочно-вівсяного морозива [Текст] / Українець Анатолій Іванович, Рибак Ольга Миколаївна, Поліщук Галина Євгеніївна (Україна) — опубл. 10.10.2008.
  46. Патент 85608 UA , МПК A23G 9/04 (2006.01). Склад морозива молочно-пшеничного / Поліщук Г. Є., Мартич В. В. ; заявник Національний університет харчових технологій. — u 201306740 ; заявл. 29.05.2013 ; опубл. 25.11.2013, Бюл. № 22, 2013 р.
  47. Поліщук, Г. Є. Визначення поверхневого натягу сумішей для виробництва морозива / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, В. В. Мартич // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей. Програма та матер. другої міжнар. наук.- техн. конф., 20 – 21 березня 2013 р. – К.: НУХТ, 2013. – С. 110
  48. Мартич, В. В. Розроблення технології морозива із зародками пшениці : автореф. дис. … канд. тех. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Мартич Віталій Володимирович; НУХТ. – К., 2014. – 24 с.
  49. Згурський, A. B. Технологія молочного морозива з продуктами перероблення гарбуза / A. B. Згурський, Г. Є. Поліщук // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції, 25-26 березня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 86-88
  50. Згурський, А. В. Використання продуктів перероблення гарбуза при виробництві молочного морозива / А. В. Згурський // Харчова промисловість : науковий журнал. — К. : НУХТ, 2015. — № 17. — С. 25-30.
  51. Поліщук Г. Є. Дослідження водної фази сумішей та морозива з натуральними структуруючими компонентами / Г. Є. Поліщук, Т. В. Семко // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія : Технічні науки. — 2015. — Вип. 1(2). — С. 109-116.
  52. Мацько, Л. М. Яблучне пюре як стабілізатор у морозиві / Л. М. Мацько, Г. Є. Поліщук, І. О. Крапивницька // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – №1(12). – С. 70-75.
  53. Гулевский, А.К. Антифризные белки. Сообщение I. Классификация и механизм действия/ А.К. Гулев-ский, Л.И. Релина // Проблемы крио-биологии. – 2009. – № 1. – С. 18 – 24.
  54. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А. / Применение антифризных белков в технологии производства замороженных молочных продуктов // Наука сегодня: сборник научных трудов по материа-лам международной научно-практической конференции, г. Волог-да, 24 октября 2014 г.: в 4 частях. Часть 1. – Вологда: ООО «Изда-тельский дом Вологжанин», 2014. – 57-58 с.

Надточий Л.А. Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого/ Л.А. Надточий, М.С. Абдулаева, А.И. Лепешкин

Дополнительная информация

Способ упаковки

мешок

Обзоры

Отзывов пока нет.

Будьте первым, кто оставил отзыв на “казеинат натрия Украина”

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Возможно Вас также заинтересует…