Карагенани для ковбасного виробництва

Карагенан - харчова добавка Е407. Інші назви – карраген та каррагенан. Карагенан є загусником природного походження, який одержують із червоних морських водоростей класу Rhоdорhусеае, що ростуть на берегах Ірландії. Карагенан виконує функції стабілізуючого, вологозв'язуючого та желюючого агента. Інша назва карагінану – ірландський мох. Карагенан має водозв'язувальні та гелеутворюючі властивості. Смак та запах – нейтральні. Найпопулярніша водорість, яку використовують для отримання карагенану – це Сhondrus rispus – рослина темно-червоного кольору, що зовні нагадує петрушку. Біля узбережжя Філіппінських островів, Франції, Канади та США ця рослина росте в океані на глибині до трьох метрів. Також існує і промисловий спосіб отримання карагенану, при якому водорості екстрагують водою під високою температурою, і в результаті цього виходить сипкий білий порошок, який розчиняється у воді та має гетерогенну структуру. Карагенани для м'ясних продуктів – це лінійні полісахариди, які складаються з частинок 3,6-ангідро-D-галактози та D-галактози. За своїм хімічним складом каррагинан є гадрохлоридом, що складається з натрієвих, калієвих, кальцієвих і магнієвих сульфатних складних ефірів галактози. Деякі карагінани при рівні рН від 8 до 9 мають виражену емульгувальну здатність. Якщо порівнювати карагенан з іншими харчовими добавками, то в харчових системах карагенан формує єдину матрицю з солерозчинними білками, і в той же час зміцнює її, за рахунок чого забезпечує отримання необхідного технологічного ефекту. Унікальні хімічні властивості дозволяють тривалий час зберігати в'язкі властивості та початкову консистенцію продукту. Застосування карагенану Якщо говорити безпосередньо про м'ясні продукти, то карагенани охоплюють весь асортимент: - Ковбаси ліверні та паштетні; - сардельки, сосиски; - Ковбаси варені; - Ковбаси копчені; - шинки цільном'язові; - м'ясні консерви; - М'ясні напівфабрикати. Спосіб введення каррагінану в м'ясну сировину Цей процес проходить у гідратованому (розчиненому) або сухому (порошкоподібному) вигляді. Під час виготовлення емульгованих м'ясних виробів (сосиски, варені ковбаси, сардельки), карагенан використовують у сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерування заздалегідь підсоленої нежирної сировини. Якщо говорити про напівочищені каррагинани, то їх перевагою є гелі, отримані після процесів нагрівання та охолодження. Дані гелі мають високу жорсткість і вологозв'язувальну здатність. Очищені карагінани входять в основу еластичних гелів, які можуть пов'язати набагато більшу кількість вологи.