Глютен

У перекладі з латини слово gluten означає «клей». По суті, глютен - це і є пшенична клейковина, яка міститься в будь-якому борошні (житнього, пшеничного, кукурудзяного, соєвого). Глютен входить практично у всі злакові культури: пшениця, жито, ячмінь, овес. Найбільше глютена міститься у пшениці – як мінімум, 80%. Добре розчиняється в лугах та розведених кислотах. Глютен дає можливість змішати рідину із зерновим борошном. При цьому чим більше в пшениці міститься глютену, тим легше з такого борошна зробити пружне тісто, яке потім набагато простіше перетворити на повітряну випічку. Низький вміст глютену зводить нанівець перерахований вище процес. Основні функції глютена Їх дві:

1. Глютен – це сполучна речовина, яке з'єднує крохмальне зерно в єдину тестову масу.
2. Глютен є пластифікатором, тобто виконує функції своєрідного мастила, яке надає плинність масі крохмальних зерен.

Переваги клейковини: - Глютен повністю поглинає воду, що перевищує його вагу вдвічі, зберігаючи частину клейковини у готовому продукті. А це, у свою чергу, підвищує вихід кінцевого виробу. - Клейковина допомагає тесту добре підніматися у печі. Звідси, знову ж таки, більший обсяг кінцевого продукту. - Ця речовина посилює та покращує смакові якості хліба. - За рахунок того, що глютен утримує вологість, продукт дуже довго не черствіє, що значно збільшує термін придатності готової випічки. - Покращує колір виробу і особливо колір скоринки. - Збільшує вміст білка, що, звичайно, підвищує поживну цінність продукту. - Процес обробки тесту суттєво полегшується. - М'якіш за своєю структурою стає більш однорідним та ніжним. - Хліб не кришиться і не ламається під час його нарізки на тоненькі скибочки. Область застосування глютена Приготування зернових злаків, готових до вживання. До складу подібних злаків можуть входити вівсяні або пшеничні висівки, жир, вітаміни, горіхи, сушені фрукти та мінеральні добавки. Пшенична клейковина збагачує сніданки білком, сприяючи зв'язуванню мінеральних речовин та вітамінів. Також пшенична клейковина використовується в основі жувальної гумки, у косметичних засобах (наприклад, у туші для вій) та у фармацевтиці – для таблетування лікарських препаратів. Гідролізована клейковина, яка піддається екструзії, застосовується для створення нових поживних продуктів, створених на основі текстуратів. До таких продуктів належать аналоги крабів, м'яса та штучної «білкової» ікри. Із застосуванням глютену також виготовляють м'ясні продукти, бісквіти, макаронні вироби, дієтичні продукти, чіпси, заправки, соуси, кетчупи, майонез, соєві соуси, морозиво, цукерки, заморожені овочі, бульйонні кубики, ресторанну картопля фрі. Умови зберігання Зберігати у мішках на сухому складі.     створених з урахуванням текстуратів. До таких продуктів належать аналоги крабів, м'яса та штучної «білкової» ікри. Із застосуванням глютену також виготовляють м'ясні продукти, бісквіти, макаронні вироби, дієтичні продукти, чіпси, заправки, соуси, кетчупи, майонез, соєві соуси, морозиво, цукерки, заморожені овочі, бульйонні кубики, ресторанну картопля фрі. Умови зберігання Зберігати у мішках на сухому складі.     створених з урахуванням текстуратів. До таких продуктів належать аналоги крабів, м'яса та штучної «білкової» ікри. Із застосуванням глютену також виготовляють м'ясні продукти, бісквіти, макаронні вироби, дієтичні продукти, чіпси, заправки, соуси, кетчупи, майонез, соєві соуси, морозиво, цукерки, заморожені овочі, бульйонні кубики, ресторанну картопля фрі. Умови зберігання Зберігати у мішках на сухому складі.     Умови зберігання Зберігати у мішках на сухому складі.     Умови зберігання Зберігати у мішках на сухому складі.